Crónica: Carrillera de buey a la royal, receta de Ramón Freixa

Esta receta, al igual que la anterior, ha sido fruto de la clase magistral que @RamonFreixa dio en @KitchenClub con motivo de su aniversario.

 La descripción que aquí aparece es fruto de los apuntes que fui tomando mientras también me dedicaba a participar en la elaboración de los platos, con lo que puede que falte algún detalle, pero creo que con lo apuntado en mi libreta, y que me dispongo a relatar, queda bien explicados los pasos que llevó Ramón Freixa en esta creación. 

Ingredientes:

Carrilleras de buey

Calabaza

Curcuma

Piñones

Canela

Curry

Membrillo

Alcaparras en conserva

Alcaparras al natural

Pepinillos en Vinagre

Vino tinto

Foie.

Elaboración:

Limpiamos la carne el día anterior y la dejamos macerando en vino tinto toda la noche. Al día siguiente la escurrimos y la marcamos en una sartén. La cocinamos a fuego lento en una olla con algo de caldo de carne y vino de maceración hasta que esté tan tierna que se deshaga. Cuando esté fría la desmenuzamos y la extendemos sobre un papel film. Distribuimos trozos de foie y hacemos un rulo con la carne. Lo metemos en la nevera y dejamos que enfríe.

Reducimos el caldo de la coción de la carne y lo espesamos con mantequilla. Reservamos.

Trituramos en crudo calabaza, cúrcuma, piñones, canela y curry. Reducimos en un cazo y reservamos.

Introducimos las alcaparras al natural en una tempura y freímos. Reservamos.

En una sartén salteamos las alcaparras en conserva. Reservamos.

Confitamos unos daditos de calabaza. Reservamos.

Freímos unos chips de calabaza. Reservamos.

                   

Minutos antes de servir sacamos el rulo de la nevera, cortamos en secciones de unos dos centímetros y los introducimos unos minutos en el horno a 180 unos minutos para que se caliente y se tueste ligeramente.

Emplatamos el rulo sobre el que napamos la salsa y decoramos con el resto de ingredientes.

Carrilleras a la salsa de chocolate

Ingredientes para 4 personas:
8 carrilleras
2 zanahorias
2 puerros
2 cebolletas
500ml de vino tinto
500ml de caldo de carne
50g de cocholate
Harina
Sal
Pimienta



Elaboración:
Limpiamos las carrilleras del exceso de grasa con el que vienen. Las salpimentamos y las enharinamos.

Bandejas de Carrilleras

En una olla a presión ponemos un poco de aceite y freímos las carrilleras bien por todos los lados para sellarlas. Reservamos.

Carrilleras tras freirlas

Pelamos y cortamos las verduras y las freímos ligeramente en la misma olla de la carne. Incorporamos el vino y dejamos que reduzca para eliminar el alcohol, añadimos el caldo de carne y dejamos que hierva. Juntamos la carne, cerramos la olla y dejamos que cueza a fuego lento unas dos horas. Tras ese tiempo apagamos el fuego y reservamos en la nevera hasta el día siguiente.

Una hora antes de servir lo sacamos de la nevera, pasamos la salsa por una túrmix y la calentamos. Cuando hierva añadimos el chocolate y dejamos que reduzca y que el chocolate se derrita. Incorporamos las carrilleras y apagamos el fuego.

Emplatamos en este caso acompañadas de patatas fritas.

Notas:

Se podría haber elegido carrilleras de ibérico para este plato, pero teniendo en cuenta la diferencia de precio (15€/k las de ibérico por 7€/k las normales) y que al ser guisadas y con chocolate su sabor quedaría mas apagado, yo he elegido las normales.

En cuanto al caldo de carne, los nuevos caldos que se venden en los supermercados dan buen resultado.

Dificultad: Media.

Tiempo de preparación: Mas de 60min.
Coste: Mas de 6€ el plato.

Pastel de Carne

Ingredientes:

500g de carne picada

1 cebolleta

2 dientes de ajo

2 zanahorias

4 huevos

15 lonchas de bacon ahumado

Salsa de soja

Especias

Elaboración:

Picamos finamente tanto la cebolleta como los 2 dientes de ajo y los juntamos en un bol con la carne picada. Añadimos un chorrito de salsa de soja y las especias que mas nos apetezcan (Perejil, orégano, tomillo, pimienta negra, etc.). Batimos un huevo y lo amasamos todo hasta que estén bien mezclados los ingredientes.

Ponemos dos cazos con agua a hervir y en uno de ellos ponemos a cocer los 3 huevos restantes y en el otro la zanahorias, previamente peladas y cortadas en finas rodajas. Con al agua ya hirviendo, dejamos cocer ambos cazos unos 10 minutos. Sacamos y escurrimos. Quitamos la cáscara de los huevos y cortamos en rodajas.

Forramos un recipiente rectangular, de esos de hacer bizcochos, con las tiras de bacon ahumado. Ponemos una primera capa de carne picada, otra de zanahorias, otra de huevos y terminamos con otra de carne. Cerramos con las tiras de bacon e introducimos en el horno, previamente calentado a 180º, unos 40 minutos.

Desmoldamos y servimos. En este caso lo he acompañado con puré de patata casero.

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: Menos de 60min.

Coste: Menos de 6€ el plato.

Guiso de ternera al güisqui

Ingredientes:

1kg de ternera, añojo.

2 cebollas 

4 zanahorias

150dl de vino blanco

Güisqui

10gr de harina

Agua

Sal

2 hojas de laurel 

Preparación: 

En una olla exprés sofreimos una de las cebollas, las zanahorias peladas y cortadas en cuatro y la carne. Cuando hayan cogido color añadimos el vino, dejamos que reduzca un poco y cubrimos con agua añadiendo el laurel. Cerramos la olla y dejamos cocer unos 15 minutos. Separamos la carne, el caldo y las verduras.

En una sartén honda sofreímos la otra cebolla que anteriormente habremos picado finamente y cuando se haya pochado le añadimos la harina. Cuando se haya tostado vertemos un chorrito de güisqui (aquí la cantidad dependerá de la calidad del güisqui: si es bueno no lo derroches en la receta, ¡ponle un par de hielos!) y un par de cazos del caldo de la cocción. Añadimos la carne y las verduras y cocemos hasta que la salsa esté melosa.

En este caso acompañamos el guiso con arroz.

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: menos de 60min.

Coste: Menos de 6€ el plato.

Solomillo de cerdo con corazón de manzana, zanahoria crujiente y salsa de mostaza

Ingredientes para 4 personas:

2 solomillos de cerdo

1 manzana

Sal

Pimienta

2 zanahorias

2 cucharaditas de miel.

2 cucharadas de mayonesa.

1 cucharada de mostaza.

2 cucharadas de vinagre.

Ajo en polvo

Elaboración:

Abrimos por la mitad los solomillos, salpimientamos, e introducimos finos gajos de manzana en su interior. Atamos bien las dos piezas.

Freímos los solomillos para darle color por los lados y los colocamos sobre una bandeja de horno. Los rociamos con un baso de vino y los metemos en el horno a 170º unos 20 minutos.

Pelamos las zanahorias, y con el mismo pelador, vamos extrayendo finas lonchas. Las freímos en abundante aceite caliente (para estos casos la freidora es ideal) hasta que estén bien tostadas. Reservamos en papel absorbente.

Preparamos la salsa calentando en el micoondas la miel unos 10 segundos a máxima potencia, tras lo cual añadimos el ajo en polvo a gusto, el vinagre, la mostaza y la mayonesa y batimos bien.

Cortamos rodajas el solomillo en rodajas y ponemos 4 por ración, junto a las zahorias y una ligera cantidad de salsa de mostaza.

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: menos de 30min.

Coste: Mas de 6€ el plato.

Rollo de pollo con espinacas y quesitos

Esta ha sido mi primera creación por encargo.

La petición que tenía era “busco una receta que no tenga cerdo y que pueda dejar lista para el día siguiente de tal forma que sólo haya que calentar en el micro. Lo más cómodo suele ser algo al horno de pollo o carne de vaca, o algún guiso, pero a lo mejor se te ocurre alguna otra cosa”. Así que dándole una vuelta a este requerimiento se me ocurrió decantarme por el pollo por buscar algo original que no fuese un guiso.

Ingredientes:

4 pechugas de pollo fileteadas.

100g. de espinacas frescas

100g. de queso en porciones.

Queso para fundir.

Ajo en polvo

Sal

Elaboración:

Sobre un film transparente distribuimos los filetes de pollo, sazonamos con la sal y el ajo en polvo. Colocamos una capa de hojas de espinacas bien limpias (quitamos la parte dura de las hojas) y sobre ella las porciones de quesito cortadas longitudinalmente.

Cogemos el film con cuidado y vamos haciendo un rollo que envolvemos completamente con el film.

Este a su vez lo envolvemos en papel de plata y reservamos.

Repetimos esta operación con las 4 pechugas.

Calentamos un bol con agua y cuando hierva introducimos los rollos de pollo y los dejamos 10 minutos asegurando que se cuece por todos los datos.

Sacamos del agua y retiramos el papel de plata y el transparente para asegurar que extraemos el agua que haya podido introducirse dentro en la cocción.

Volvemos a envolver en papel de plata para poder reservarlo en la nevera hasta el día siguiente.

Para servir recomiendo cortar el rollo en rodajas, disponerlo en un plato y colocar unas porciones de queso que funda (yo he usado Camembert) e introducir el plato unos 15 segundos en el microondas a máxima potencia. Se puede también acompañar con alguna salsa, por ejemplo tomate casero.

Esta vez también he hecho unas fotos del proceso de elaboración. Aquí teneís:

Distribuimos las hojas de espinacas

Colocamos los quesitos

Resultado tras acabar de hervirlo

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: menos de 30min.

Coste: Menos de 3€ el plato.

Guiso de ternera con patatas

Como cocinero amateur siempre me gusta tener prevista con antelación, al menos desde el día en que voy a la compra, la receta que voy a hacer y así tengo tiempo de sobra para adquirir cualquier ingrediente que no tenga en mi cocina. Pero en este caso no ha sido así (me he centrado en una celebración que he tenido el día anterior) y cuando me he dado cuenta no tenía pensada la comida del día siguiente.

Las recetas que primero vienen a la cabeza en este tipo de situaciones son las de pasta ya que cocer la pasta y añadirle una salsa de tomate es una apuesta seguro para no tener problemas con los críos. Pero ese tipo de soluciones prefiero aplicarlas a las cenas, cuando menos tiempo se tiene para cualquier experimento.

Así que me ha tocado abrir la nevera y el congelador, y junto a mi mujer, decidir cuál sería el ingrediente principal y ver qué se podría hacer. En el congelador tenía unos trozos de ternera de una receta anterior, no en la cantidad suficiente para hacer un plato sólo de carne, así que la solución ha sido añadir unas patatas a la receta y algún ingrediente más que he encontrado.

Ingredientes:

250 gr. de ternera en trozos.

2 cebollas moradas
50gr de chistorra
Una lata pequeña de pimientos asados.
100ml de vino tinto
6 patatas grandes
1 cucharadita de pulpa de pimientos choriceros.
Agua
Sal
Aceite




Elaboración:
Cortamos las cebollas y la chistorra en trozos bien pequeños y reservamos.

En una olla grande freímos la carne por tandas y la reservamos aparte. Echamos la cebolla en la olla y la dejamos que se poche momento en el cual añadimos la chistorra y dejamos que se fría. Añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos bastos y la lata de pimientos asados cortados en trozos muy pequeños. Damos unas cuantas vueltas con una cuchara de madera e incluimos la pulpa de los pimientos choriceros.


Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Tras unos minutos vertemos la carne y añadimos la suficiente cantidad de agua para que cubra todo. Dejamos cocer entre 30-40 (hasta que pinchando las patatas no encontremos resistencia). Probamos y rectificamos de sal.


Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 60min.
Coste: Mas de de 3€ el plato.

Moderna hamburguesa con queso

He aquí una receta que he preparado para presentarla a un concurso:

Ingredientes para 4 raciones:

Un paquete de pasta filo (unas 4 hojas)

250gr de carne picada

1 huevo

Sal de ajo

50 g. de pan rallado

Aceite
Perejil
75g. de mantequilla
Un diente de ajo
Harina
2 tiras de beicon.
Queso Camembert.


Elaboración:

Primeramente vamos a hacer unos saquitos de masa filo y para ello vamos a necesitar 4 moldes circulares que podamos meter en el horno.

"Pincelando" las hojas filo

Cortamos finamente el perejil y el diente de ajo y los mezclamos con la mantequilla derretida previamente en el microondas (unos 15 segundos a máxima potencia). Sacamos con cuidado las hojas filo del paquete y las cortamos del tamaño necesario para los moldes. Vamos pincelando cada trozo con le mezcla y superponemos 4 de ellos por cada ración.

Las hojas dentro de los moldes

Los introducimos dentro de los moldes y los metemos en el horno a 180º durante unos 10 minutos hasta que esté ligeramente dorado (no del todo ya que luego de volveremos a dar un golpe de grill). Sacamos las cestas de su molde y dejamos en la bandeja fuera del horno.

Ponemos la carne picada en un bol y le añadimos el pan rallado, el huevo y la sal de ajo al gusto. Mezclamos bien todo junto con las manos y preparamos unas hamburguesas del tamaño de las cestas filo.

Pasamos por harina y freímos .

Cortamos en finos trozos las tiras de beicon y reservamos.

Colocamos las hamburguesas en las cestas, añadimos el beicon y unas secciones del queso encima. Introducimos la bandeja en el horno y ponemos el grill unos 5 minutos vigilando continuamente para evitar que se nos quemen las cestas. Sacamos presentamos en raciones individuales.

Colocación antes del grill

Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 60min.
Coste: Mas de de 6€ el plato.

Cinta de lomo al cava con cebolla, tomatitos y puerros crujientes

Buscando una receta para la cena encuentro unos filetes de cinta de lomo adobada que tenía en la nevera que me iban a sacar del apuro de tener que pensar qué hacer para contentar esta noche a la familia. Ahora sólo buscar el correcto acompañamiento y para eso nada mejor que abrir la nevera y ver qué queda aún en pie desde la última compra: unos puerros, un par de cebolletas que sobraron de una receta anterior, y un resto de cava de las pasadas navidades. ¿Quién ha dicho que no puede salir una buena receta a base de restos?

 

Ingredientes:

10 filetes de cinta de lomo adobada

2 cebolletas

Unos tomatitos cherry

Un chorrito de cava

Un par de cucharadas de harina

Aceite

Sal

Elaboración:

Freímos la cinta de lomo en una sartén a fuego fuerte y los reservamos. Cortamos en juliana las cebolletas y las introducimos en la misma sartén con un poco de aceite y la dejamos hacerse a fuego lento. Cuando las tengamos pochadas subimos el fuego y añadimos los tomatitos removiendo continuamente para que no se quemen las cebolletas. Tras un par de minutos echamos la harina y dejamos que se tueste ligeramente para que pierda su sabor, a continuación añadimos el chorro de cava (teniendo en cuenta lo que quedaba en la botella debería ser unos 250ml de cava), seguimos removiendo y dejamos que se reduzca y se evapore el alcohol.

Añadimos la cinta de lomo a la salsa y mantenemos a fuego muy bajo.

Picamos los puerros en finas tiras y las freímos en aceite a fuego suave hasta que tome un tono tostado. Sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Enplatamos y presentamos.

Dificultad: Fácil

Tiempo de preparación: 20min.

Coste: Menos de 3€ el plato.

Solomillo de buey al pesto con patatas, cebollas, tomates cherry y piña asada.

Como plato principal de la comida de Navidad un buen solomillo de buey.

Inicialmente tuve unos días de duda pues no sabía si comprar filetes de solomillo y hacerlos en una sartén, por el contrario, comprar la pieza entera de solomillo y hacerla al horno.

Mi intención principal era la de tener los filetes de solomillo individuales, pasarlos por la sartén y servirlos ya emplatados, pero ante la insistente sugerencia de mi mujer con el comentario de que eso me iba a implicar estar en la cocina todo el rato para hacer los 10 solomillos, tuve que sacrificar la estética del plato y decantarme por hacer la pieza entera al horno y luego cortarla en la mesa.

En cuanto a su combinación con la salsa al pesto, la idea vino de una receta de Adriá que hacía unas chuletitas envueltas en salsa al pesto. Me hubiese gustado envolver los solomillos en pesto, pero la salsa puede ser un poco fuerte y a determinadas personas parecerle demasiado en toda la pieza de carne. Así que me pareció buena idea dejarla como salsa de acompañamiento, añadiendo una pincelada al plato y dejando una salsera a parte para que quien quiera se pudiese añadir al plato.

Los ingredientes:

• 2 kg. de solomillo de buey. La recomendación es unos 200 gramos por persona. Teniendo en cuenta que íbamos a ser  7 adultos y 3 niños, y que entre los adultos se encontrarían 3 señoras (de edad de abuela), está claro que esa cuenta debía tomarse con cierto criterio. No obstante me ceñí al peso ya que en estos casos mas vale que sobre que no que falte.
• Una bolsa de cebollitas pequeñas. No recuerdo cuántas pelé y puse en la bandeja del horno, así que, para aquellos que les gusta saber las cantidades exactas:  ¡¡¡ un puñado !!!
• Otro puñado de tomates cherry.
• Y de patatas pequeñas: adivinad… un puñado. ;-)
• Unas rodajas de piña.
• Un poco de vino blanco.

Para la salsa al pesto:

• Unas cuantas hojas de albahaca. Todo depende de cómo de sabrosa quieres que salga la salsa. No recuerdo cuantas puse, pero creo recordar que unas diez hojas grandecitas.
• Un par de dientes de ajo. Cuidado con esto, yo le puse esta cantidad y hubo alguien que comentó que estaba un poco fuerte, y me parece que fue por los ajos. Así que os recomiendo que pongáis sólo un diente de ajo al principio y si después de haberla hecho os parece muy floja le añadáis otro más.
• Queso parmesano. Yo rallé unos 150 gramos.
• Piñones: Pues… ¡Un puñado! Si te gustan los piñones pon un puñado grande, si no, uno pequeño. ¡viva la precisión en la cocina!
• Aceite de oliva virgen. Si te parece bien, pon 150ml (y si no te parece bien échale más).
• Una pizca de sal.

Preparación de la salsa:

Bien fácil, Tritura juntos todos los ingredientes. Prueba y rectifica de sal, o de albahaca, o de aceite, o de ajo... en definitiva.... añade lo que creas que necestia hasta que esté a tu gusto. ¡Personaliza tu receta!  

Preparación de la carne:

Se salpimienta el solomillo y en una sartén con aceite caliente se dora por todos los lados.

Se coloca en una bandeja para el horno junto con las cebollas peladas, los tomates cherry lavados y las patatas peladas (para evitar que las patatas me quedasen duras hice una pequeña trampa: las cocí previamente en agua unos 10 minutos). Rociamos todo con un chorrito de vino blanco y lo metemos en el horno previamente calentado a 180º. Para el tiempo de asarse la cuenta es: 20 minutos por kilo de carne. Así que lo dejé 40 minutos (bueno creo que al final me pasé y estuvo 50 minutos) y luego apagamos y dejamos que mantenga el calor dentro del horno hasta el momento de servir.

Las rodajas de piña las pasamos por la sartén hasta que adquieran un tono tostado.

Para emplatar se “pinta” el plato con la salsa y luego se colocan los solomillos con la guarnición.

La verdad es que la carne estaba muy tierna y sabrosa, y la mezcla con la salsa al pesto, que en principio puede parecer sólo para platos con pasta, quedaba deliciosa. Os lo recomiendo.

Guiso de Ternera con panceta y guisantes

Ingredientes

Medio kilogramo de ternera de 1ª
Una lata de guisantes
Dos cebolletas
2 zanahorias
Un vaso de vino tinto
Dos tomates
Dos dientes de ajo
Dos pimientos chorizeros
Dos tiras de panceta

Preparacion

Cortamos las zanahorias y las cebollas y las dejamos hacer a fuego lento junto con el ajo. Salpimentamos la carne y la doramos en un cazo a parte. Reservamos la carne y en el mismo cazo freímos la panceta cortada en tiras. Cuando las verduras estén hechas les añadimos la carne de los pimientos chorizeros y el vaso de vino. Dejamos que reduzca y vertimos todo en el cazo junto a la carne y la panceta. Añadimos los tomates pelados y dejamos cocer durante unos 45 minutos. Si vemos que nos vamos quedando sin salsa vamos incorporando agua. Al final de la cocción rectificamos de sal, añadimos la lata de guisantes y servimos.

Costillas con salsa barbacoa

Ingredientes:
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 lata de tomate entero pelado
3 cucharadas de azúcar moreno
1 vaso de vinagre
3 cucharaditas de sal
3 tomates secos
3 pimientos secos
1 costillar de cerdo

Preparación:

Cortamos la cebolla y la sofreimos junto a los ajos. Añadimos los tomates secos y los pimiento secos troceados y dejamos que se mezcle todo bien. Vertimos el vinagre y dejamos que reduzca un poco, y a continuación incorporamos el azúcar y la sal. Cuando se hayan disuelto bien es el turno de los tomates eneros pelados. Dejamos cocer un rato hasta que quede algo espeso y pasamos por una batidora dejándolo a nuestro gusto.

Con un pincel embadurnamos bien las costillas con la salsa, envolvemos en papel de plata e introducemos en el horno a 150º durante dos horas. Al cabo de ese tiempo sacamos del envoltorio y las dejamos unos minutos en el horno con el grill para que cojan el color tostado.

Nota: Los tomates entero pelado los podemos sustituir directamente por salsa de tomate. Yo elegí costillas de cerdo, pero sirve igualmente con costillas de ternera.

Calabacines rellenos de carne, plátano crujiente y aceite de Albahaca

Hace tiempo que no actualizo este blog. El trabajo, el estrés, la familia y el buen tiempo para bajar a la piscina, han propiciado que el tiempo libre que suelo dedicar a plasmar las recetas en este blog se haya visto reducido. Evidentemente no he dejado de cocinar ni un solo día, pero también he de reconocer que últimamente me he concentrado mas en recetas poco originales/creativas y he tirado mucho de mi recetario básico.

Alguna es digna de llevarla a esta blog y la dejaré en el tintero en busca de un hueco para darla las correctas palabras que la lleven a la vida en este medio.

Para la receta de hoy vamos a necesitar: 150 gr de carne picada (yo selecciono ternera, pero la elección es vuestra), dos cebolletas, dos dientes de ajo, medio dl de aceite de oliva, 4 hojas de albahaca, un plátano, sal y pimienta.

Picamos finamente las cebolletas y las pochamos lentamente. Añadimos la carne picada, los ajos picados y salpimentamos. Cuando esté hecho reservamos.

Limpiamos el calabacín, le quitamos la piel y laminamos en vertical. Colocamos dos laminas en forma de cruz y en el centro una porción de carne. Cerramos las láminas sobre si mismas y vamos formando varios fardos así.

Trituramos y machacamos la albahaca y la incorporamos al aceite..

 Pelamos el plátano y con una mandolina vamos obteniendo finas rodajas. Calentamos a fuego fuerte aceite en una sartén y vamos friendo las rodajas hasta que queden crujientes. Las reservamos en una fuente con papel absorbente.

Ponemos una plancha al fuego con un chorrito de aceite, y cuando esté bien caliente colocamos los fardos de calabacín y los dejamos hacerse unos minutos por cada lado.

Colocamos en cada planto un par de fardos, un poco de plátano crujiente y decoramos con el aceite de albahaca

Costillas de Cordero Lechal sobre torre de patata e hilos de queso y aceite de ajo.

Ingredientes: 

1 costillar de cordero. 6 patatas medianas. 150gr de queso semicurado. Mantequilla, leche, aceite, sal y nuez moscada. 

Limpiamos el costillar, sin separar las costillas, y la untamos de aceite. Sobre una sartén a fuego fuerte lo asamos unos pocos minutos por todas sus caras. Lo introducimos en un horno a 170º unos 15 minutos. Sacamos y reservamos la pieza. Reducimos el jugo de la sartén con vino blanco.  

Con las patatas hacemos un puré a base de leche, mantequilla, sal y nuez moscada (las cantidades a gusto de cada uno: Si se quiere un puré mas suave se añadirá nos 3 vasos de leche, si mas espeso 1½) . Rayamos el queso y reservamos.  Machacamos unos 4 dientes de ajo en un mortero y le añadimos un chorrito abundante de aceite. 

Antes de emplatar ponemos el jugo en una sartén para calentarlo. Cortamos el costillar en varios segmentos de una o dos costillas, y las colocamos junto al jugo para que tome calor. 

Ponemos la patata en unos aros para darle forma y encima el queso. Colocamos las costillas alrededor y napamos con su jugo. Decoramos en el aceite de ajo.

Nota: Como podréis ver en la foto, se me olvidó poner el jugo de la cocción sobre las costillas antes de empezar a comer. Se lo añadí a posteriori. Un fallo los tiene cualquiera...

Albóndigas a mi manera

Si hay una receta de la que nunca encontraréis dos iguales es la de las albóndigas. Cada cocinero tiene su propia versión de plato tan casero y creo que yo mismo nunca las he hecho dos veces del mismo modo.

La variaciones se basan tanto en el tipo de carne: ternera, cerdo o incluso de cordero;  como en los ingredientes: huevos, o pan rallado, o miga mojada en leche; o en las especias: yo nunca me acuerdo de una vez a otra las que uso, ya que abro el armario de las especias y echo mano de las que en ese mismo momento me parecen las mas adecuadas. Nunca las mismas.

Y en cuanto a la salsa con la que se acompañan las albóndigas otro tanto de lo mismo: mil opciones y mil variaciones: con cebolla, con puerros, con zanahoria, con tomate, con vino, etc.

Yo no me suelo complicar en cuanto al principal ingrediente, ni siquiera me dirijo al carnicero para pedirle ningún corte especial para picar. Mi supermercado me da la suficiente confianza como para elegir una de las bandejas de carne ya picada (no una de esas de carne “preparada” en la que añaden también especias).

Hoy la mezcla ha sido con pan rallado, ajo en polvo, salsa de soja, eneldo, sal y, como toque original he rallado un poco de parmesano y se lo he añadido al resultado final. Si no hago algo diferente no me siento cómodo. :-) 

Luego las bolas hechas con la mano se pasan por harina y se fríen en aceite caliente reservándolas.

En la misma cazuela de haber freído la carne se sofríe cebolla y zanahorias picadas y se desglasea con un baso de vino tinto. Sobre esa base hoy he añadido una lata de tomate triturado y la he dejado reducir. Luego la he pasado por la batidora y he añadido las albóndigas a la salsa.

El acompañamiento es sierre unas patatas fritas.

Nota aclaratoria. A mi mujer esta versión no ha sido la que mas le ha gustado de las que llevo hechas hasta el momento (la variación de la lata de tomate triturado no le ha parecido acertada), aunque a mi me han parecido muy sabrosas, pero he de reconocer su excesiva próximidad a unas albóndigas con tomate. De todas maneras os dejo a vosotros que la valoréis y en otra ocasión añadiré otra versión.

Guiso de Ternera con Risotto

No sé porqué (y agradecería si alguien me pudiese dar una explicación) pero las grandes creaciones, los platos muy elaborados y de gran originalidad, me gusta reservarlos para las celebraciones nocturnas, es decir las cenas.

Puesto que últimamente cada vez es mas complicado reunir comensales para las horas tardías de las cenas (cosas que tiene la paternidad), me he dado cuenta de que si preparo cualquier invitación para la hora de comer, y si además acepto a la chiquillería en casa, aseguro el lleno completo en la celebración.

Con estas dos premisas última invitación/celebración contó con 10 comensales sentados a la mesa que tuvimos que abrir en toda su extensión.

Como ya he comentado, también asistieron varios niños, así que por este motivo las posibilidades creativas quedaban ligeramente restringidas. Así que directamente me decidí por buscar una receta de plato único. Nada de una larga sucesión de pequeños platos.

Hacía tiempo que quería hacer una receta de guiso de ternera para mi familia, así que pensé que iría perfectamente para esta ocasión ya que no veía ninguna razón por la que no gustase a los críos y, si además en lugar del socorrido acompañamiento de patatas fritas, lo acompaño con un risotto de boletus, algo diferente se añade al plato.

Guiso de Ternera.

Ingredientes (tened en cuenta que la receta la hice para 10 comensales):

2kg. de ternera en tacos. 2 cebollas. 4 dientes de ajo. Pimentón. Perejil. Sal y Jugo de tomate (lo explicaré mas adelante).

Freímos a fuego fuerte los dados de ternera. Bajamos el fuego y añadimos cebolla picada fina, el ajo y el perejil. Sofreímos hasta que la cebolla se poche. Subimos el fuego y añadimos en pimentón y antes de que se nos queme echamos el caldo de los tomates. Dejamos cocer a fuego medio hasta que se reduzca por completo el caldo y tengamos una salsa melosa. Rectificamos de sal.

Nota aclaratoria: Desde que mi mujer dejó bien claro que le encantaba la pasta con tomate frito casero en lugar de tomate frito de lata, siempre tengo una provisión de latas de tomate entero pelado en la despensa. Pues dichos tomates para conservarse vienen en su jugo y, con ese afán ahorrador que debe caracterizar a todo buen amo de casa, con el paso de tiempo he ido encontrado varias recetas en las que poder usar dicho jugo.  Así que pensando en añadirle un caldo a la receta anterior se me ocurrió que sería buena idea añadirle este jugo que ya tenía reservado en la nevera.

Risotto de boletus.

Ingredientes:

Bolsa de boletus secos. Arroz. Nata. Queso parmesano.

Dejamos hidratar los boletus durante unas horas en abundate agua. Cocemos el arroz junto a los boletus y su agua. Y poco antes de servir lo calentamos en una sartén junto a un chorrito de nata y una cantidad abundante de parmesano.

Adjunto foto de cómo quedó el plato.

De postre la clásica tarta de cumpleaños de la que ya haré referencia en otra receta… :-)

Costillas con patatas.

Hoy una receta sencilla pero muy sabrosa. Con el frío que ha estado haciendo estos días hoy tocaba un plato de cuchara.

Esta receta la aprendí hace años en uno de los cursos de cocina a los que asistí y tengo la receta original guardada por algún sitio. Cierto es que creo que hubiese sido capaz de encontrarla, también podría haber usado una versión de un libro de cocina, pero cuando tengo que tirar de receta me siento como ese alumno que va al examen con una chuleta: el aprobado lo tendré asegurado pero no me demuestro a mi mismo lo que soy capaz.

Así que sin confirmar cuáles son los ingredientes “recomendados” esta es la lista de los que yo he utilizado: ½ Kg. de costillas adobadas (mi intención para la próxima vez es preparar yo el adobo), 6 patatas, 2 cebollas (yo he utilizado de la variedad morada), 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero (es la pulpa de dicho pimiento y la venden en tarros), aceite, un par de pastillas de caldo de carne, 2 copas de vino tinto, ½ l. de agua y sal.

Los preparativos son simples. Hemos de separar las costillas, si no las hemos comprado ya así, picamos la cebolla finamente (el término culinario que se utiliza para identificar cómo debemos cortarla es Brunoise), y rompemos las patatas (no cortarla ya que lo que nos interesa es que suelte el almidón para que así espese el caldo).

Freímos las costillas en aceite caliente y reservamos. Bajamos el fuego y en ese mismo aceite pochamos a fuego medio la cebolla hasta que nos quede transparente. Subimos el fuego y añadimos los trozos de patata removiendo constantemente un par de minutos para que no se nos queme la cebolla. Lo siguiente es la pulpa de pimiento chorizero y mezclamos bien. Ahora el par de copas del vino y dejamos al fuego hasta que se haya consumido el alcohol. Luego el agua y dejamos cocer todo hasta que comprobemos que las patatas tienen el punto deseado (de 20 a 30 min.). Rectificamos de sal y servimos.

P.D.: La próxima vez a ver si me acuerdo de sacar alguna foto de cómo queda finalmente el plato.