viernes, 31 de diciembre de 2010

Falsas Habitas

Como ya he comentado en este blog, tras nuestra reciente visita a El Bulli, estoy dejándome influenciar por sus recetas y estoy intentando emular alguna de las que mas nos impactaron bien por su originalidad, bien por sus ingredientes.

Una de estas (ver Pistachos Tiernos) nos dejó muy sorprendidos y ha sido la primera que he intentado reproducir.

Puesto que la receta original de Adriá constaba de varias elaboraciones distintas me decanté primeramente por los pistachos tiernos y ver si podía conseguir que quedasen en textura como si fueran habas.

Empecé a trabajar con esta idea ya hace unas semanas y mi primer problema fue encontrar los pistachos crudos. Miré en supermercados, mercados, tiendas especializadas y sólo encontraba pistachos secos y tostados. Miré un par de veces en los Supermercados Hipercor que tienen una zona bastante amplia dedicada a frutos secos pero no tenía suerte, hasta que un día, volviendo a buscar en esa zona, por fin los encontré (no sé si habían estado ahí todo el tiempo, o es que no los había visto). La cuestión es que ya los tenía en mi mano y finalmente podía atacar la receta. Ver producto.

Cuando se dicen que son crudos no quiere indicar que se presenten tiernos, quiere decir que en su embasado no han sufrido un proceso de secado artificial, pero son como las lentejas o los garbanzos, que necesitan una hidratación previa.

Como no encontré ninguna referencia a su elaboración en cuestión de tiempos ni de hidratación ni de cocción, decidí hacer varias pruebas a ver cuál era la más adecuada.

Ocurría también que los pistachos vienen con una telita que los envuelve, similar a la que presentan las castañas cuando se les quita su corteza. Así que esto iba a suponer tener que descubrir cómo poder quitársela durante su elaboración.

Lo primero y más rápido que hice fue introducirlos directamente, sin pasar previamente por la hidratación, en una olla Express. Los limpié primero, claro está y los dejé cociendo 10 minutos. El resultado en cuanto a la textura fue el correcto: los pistachos se habían ablandado perfectamente y al masticarlos estaban tiernos y con un sabor muy suave. Pero desgraciadamente no todos estaban enteros, algunos aparecían partidos y los que quedaban enteros aún tenían la telita a su alrededor. Tras un rato largo limpiándolos finalmente conseguí tener una buena cantidad de pistachos cocidos y listos. Sólo quedó rehogarlos con beicon y servirlos.

Seguidamente realicé otro procedimiento a ver si así conseguía quitar mas fácilmente el recubrimiento. Probé a dejarlos en agua un tiempo e ir controlando de vez en cuando a ver si era posible ir quitándolo. Pero por mas que lo intentaba ni a la media hora, ni a la hora, ni a las dos horas… ni a las 4 horas de estar en remojo se desprendía de su envoltorio y lo que conseguía es que también se fuesen separando por la mitad. Así que este método no conseguía mejores resultados sino que venía a ser mas lento que el anterior.

Con estas pruebas ya tenía claro los tiempos que necesitaba para realizar esta elaboración para la cena de Navidad, teniendo a demás en cuenta que la cocción se puede llevar a cabo con antelación y luego sólo necesitarían pasarlos por la sartén junto con el beicon justo antes de servirlos.

Así que 3 horas antes de la cena cocí los pistachos y los reservé. Luego pedí ayuda a mi mujer para que uno a uno, les fuese quitando la piel protectora. Cosa que apenas le llevó una hora para unos 350 gr. de pistachos.

Corté 8 tiras de beicon en finos trozos y los freí para añadir posteriormente los pistachos junto antes de servir.


Los presenté como falsas habitas con lo que los comensales enseguida se empezaron a preguntar qué serian realmente. Varias opciones fueron comentadas hasta que al final alguien dio con la solución.

Finalmente causó gran sorpresa y cabe decir que a todos encantó la propuesta, preguntando, claro está, por lo novedosos de su elaboración.


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