Pollo en pepitoria versión Santi Santamaría

Conocí a Santi Santamaría hace años, en la visita que hice a su “Racó de Can Fabes”, primer restaurante tres estrellas michelín que conocíamos, y donde tuvimos la suerte de que la mesa que nos asignaron estuviese en el añadido que habían hecho hace poco en su restaurante. Para acceder a nuestra mesa tuvimos que atravesar la cocina y allí vimos a Santi en su salsa, como capitán de todo lo que allí ocurría.

Si bien en ese momento no cruzamos mas que un par de palabras de saludo, posteriormente establecería una breve correspondencia electrónica como consecuencia de una crítica constructiva que hice sobre un par de defectos en la comanda de dicha noche y que tuvo a bien contestar con una disculpa y con una invitación formal para otra ocasión que nunca llegue a reclamarle.

Posteriormente también conocimos su restaurante Sanceloni y un par de buenas anécdotas nos hace acordarnos muy gratamente de dicha velada.

Así que cuando el pasado día 15 de Febrero llegó la noticia de su fallecimiento me entristecí y desde entonces sentía la necesidad de realizarle un humilde homenaje de la única manera que se ocurría: cocinando.

Tengo un gran número de libros de cocina pero de él sólo uno, La cocina es bella, así que es de éste libro del que he sacado la receta en la que he basado esta versión de homenaje.

Ingredientes:

1 Pollo entero.

Dos cebollas.

Una cabeza de ajo.

Una zanahoria.

Dos huevos.

10g. de azafrán.

1 hoja de laurel.

Un baso de Ron.

Elaboración:

Despiezamos el pollo y obtenemos los muslos, las alas y las pechugas, dejando limpia la carcasa.

Con la carcasa, una cebolla, dos puerros, una zanahoria, un manojo de perejil, una cabeza de ajos, una hoja de laurel y agua, preparamos un caldo.

En una cazuela doramos en aceite los trozos de pollo junto con la otra cebolla y un ajo cortado. Añadimos el ron y dejamos reducir. Incorporamos un par de cazos de caldo junto con la mitad del azafrán. Tapamos la cacerola y dejamos cocer unos 40 minutos hasta que la salsa sea consistente.

Cocemos los huevos. Colocamos las yemas y el resto del azafán tostado en un mortero y picamos añadiendo una cucharada del caldo. Añadimos al guiso y cocemos 10 minutos más. Rectificamos de sal y pimienta.

Nota: Con el fin de no desaprovechar nada he picado las claras de los huevos y las he añadido a la salsa.

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: menos de 60min.

Coste: Menos de 3€ el plato.

Rollo de pollo con espinacas y quesitos

Esta ha sido mi primera creación por encargo.

La petición que tenía era “busco una receta que no tenga cerdo y que pueda dejar lista para el día siguiente de tal forma que sólo haya que calentar en el micro. Lo más cómodo suele ser algo al horno de pollo o carne de vaca, o algún guiso, pero a lo mejor se te ocurre alguna otra cosa”. Así que dándole una vuelta a este requerimiento se me ocurrió decantarme por el pollo por buscar algo original que no fuese un guiso.

Ingredientes:

4 pechugas de pollo fileteadas.

100g. de espinacas frescas

100g. de queso en porciones.

Queso para fundir.

Ajo en polvo

Sal

Elaboración:

Sobre un film transparente distribuimos los filetes de pollo, sazonamos con la sal y el ajo en polvo. Colocamos una capa de hojas de espinacas bien limpias (quitamos la parte dura de las hojas) y sobre ella las porciones de quesito cortadas longitudinalmente.

Cogemos el film con cuidado y vamos haciendo un rollo que envolvemos completamente con el film.

Este a su vez lo envolvemos en papel de plata y reservamos.

Repetimos esta operación con las 4 pechugas.

Calentamos un bol con agua y cuando hierva introducimos los rollos de pollo y los dejamos 10 minutos asegurando que se cuece por todos los datos.

Sacamos del agua y retiramos el papel de plata y el transparente para asegurar que extraemos el agua que haya podido introducirse dentro en la cocción.

Volvemos a envolver en papel de plata para poder reservarlo en la nevera hasta el día siguiente.

Para servir recomiendo cortar el rollo en rodajas, disponerlo en un plato y colocar unas porciones de queso que funda (yo he usado Camembert) e introducir el plato unos 15 segundos en el microondas a máxima potencia. Se puede también acompañar con alguna salsa, por ejemplo tomate casero.

Esta vez también he hecho unas fotos del proceso de elaboración. Aquí teneís:

Distribuimos las hojas de espinacas

Colocamos los quesitos

Resultado tras acabar de hervirlo

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: menos de 30min.

Coste: Menos de 3€ el plato.

Cinta de lomo con falsas patatas fritas

Hoy he sido un poco malo, he engañado a mis hijos

Hace tiempo que busco una alternativa al acompañamiento de patatas fritas que uso para ciertas carnes que a veces preparo. Esta vez ha pasado que tenía un par de manzanas ya con la piel bastante arrugada, señal inequívoca de que debían de llevar ya con nosotros casi desde el año pasado, y, como no me gusta tirar comida, se me ha ocurrido usar la manzana como ese sustitutivo. La idea ha sido intentar conseguir la misma presentación que si fuesen unas patatas fritas. Puesto que está claro que aún cortando las manzanas para que tuviesen la misma forma que las patatas fritas, algo había que hacerlas previamente para que se pudiesen freír ya que directamente no se pueden echar al aceite. Así que se me ha ocurrido pasar los trozos de manzana por harina y luego pasarlos por la freidora con aceite bien caliente. El resultado ha sido el buscado, una apariencia totalmente parecida a patatas fritas. La prueba de fuego ha sido que mis hijos no han sabido que no eran patatas hasta que se lo he dicho.

La verdad es que esto da muchas posibilidades y aunque en este caso he usado manzanas golden, lo cual puede haber ayudado a que no se diesen cuenta debido a su sabor suave, la próxima vez intentaré con la granny smith a ver qué tal sale con ese punto de acidez que aportan este tipo de manzanas.

 

"Manzanas fritas"

Esta primera vez las falsas patatas iban con cinta de lomo.

Ingredientes:

6 cintas de lomo

1 manzana golden

1 tira de beicon

Medio vaso de vino tinto

Elaboración:

Salpimentamos la cinta de lomo y freímos. Sacamos y reservamos. Cortamos el beicon y cuando esté tostado añadimos el medio vaso de vino y dejamos que reduzca ligeramente. Añadimos las cinta de lomo y dejamos a fuego muy suave mientras preparamos las manzanas fritas.

Pelamos las manzanas y las cortamos en forma de patata frita. Enharinamos y las metemos en la freidora a fuego caliente. Emplatamos.

P.D:  Como veis también añadí un poco de arroz de vasitos de arroz brillante, pero por ser precocinado no indíco aquí su elaboración

 

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: menos de 30min.

Coste: Menos de 3€ el plato.

Quiche de beicon, salchichas y cebolletas

Tenía yo por casa una base de masa brise que iba a ser para una receta de tarta de manzana planeada para una celebración de cumpleaños. Como resulta que ya hubo mucha comida en dicha celebración, al final decidí no hacerla y la masa llevaba ya varios días en la nevera a la espera.

Por fin esta semana encontré el momento adecuado para hacerla (la planificación de cada semana requiere de un cuidado encaje con los menús del colegio de los críos para intentar equilibrar lo que comen). Y cabe decir que ha resultado una receta diferente y original para poder incluirla en la lista de platos frecuentes para hacer entre semana.

Ingredientes:

Una base de masa brise (Yo uso LaCocinera)

2 cebolletas

4 tiras de beicon

6 salchichas (OscarMayer)

3 huevos

150ml de Nata

Sal

Aceite

Queso para fundir (Yo hoy me he decantado por Emmental)

 

Elaboración:
Pelamos y limpiamos las cebolletas y las cortamos en juliana. Reservamos. Cortamos el beicon en finas tiras y las salchichas en trozos pequeños. Juntamos todo y lo echamos en una sartén con poco aceite y dejamos se vaya haciendo a fuego lento.

Sobre un molde circular con bordes extendemos la masa y la practicamos unos agujeros para que no suba la masa al cocerla. La introducimos en el horno unos 5 minutos a 200º para que se tueste ligeramente. La sacamos y dejamos que se enfríe un poco.

Batimos los huevos en un bol, añadimos la nata, la cebolleta, el beicon y las salchichas y juntamos bien. Añadimos una pizca de sal y vertemos la mezcla sobre la masa. Rallamos el queso y lo espolvoreamos sobre la quiche. La introducimos en el horno unos 15 minutos a 200º vigilando frecuentemente para que no se nos quemen los bordes. Dejamos enfriar antes de servir.

 

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: menos de 30min.

Coste: Menos de 3€ el plato.

Ensalada de canónigos con queso de cabra, beicon y salsa de mostaza

Hacía tiempo que no hacía este plato y ha tenido que ser mi mujer con su “inocente” comentario “hace mucho tiempo que no me haces canónigos…” la que me recordase esta receta.

Cabe indicar que tal inocente comentario normalmente va acompañado de un movimiento de pestañas y todo porque para hacer esta receta suelo pasarme 15 minutos de preparación limpiando y separando las hojas de cada manojo. Esto es así porque normalmente vienen en bolsas de manojos de hojas de canónigos. Así tal cual se pueden poner en las ensaladas, pero la parte donde se juntan las hojas es un poco amarga y a mi mujer le gusta la ensalada sin esta parte, con lo que su “inocente” comentario va cargado de cierta molestia para mi. En fin, el matrimonio también tiene estas cosas. ;-)

 

Ingredientes:

1 Bolsa de canónigos.

1 rodaja de queso de cabra.

2 lonchas de beicon.

2 cucharaditas de miel.

2 cucharadas de mayonesa.

1 cucharada de mostaza.

2 cucharadas de vinagre.

Ajo en polvo.

 

Elaboración:

Extraemos las hojas de canónigos y lavamos a conciencia. Cortamos el beicon y freímos en una sartén hasta el punto que nos guste (esta receta admite el beicon tanto muy crujiente como sólo ligeramente tostado).

Preparamos la salsa calentando en el micoondas la miel unos 10 segundos a máxima potencia, tras lo cual añadimos el ajo en polvo a gusto, el vinagre, la mostaza y la mayonesa y batimos bien.

Sobre un plato colocamos la rodaja de queso de cabra los canónigos a su lado, el beicon sobre el queso y decoramos con unos hilos de la salsa.

Nota: Nótese que en la foto aparece el queso ligeramente fundido. A nosotros nos gusta pasarlo previamente 10 segundos por el microondas. Yo lo recomiendo pero no es imprescindible.

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: menos de 30min.

Coste: Menos de 3€ el plato.

Cake pops: Chupa-chups de bizcocho con chocolate.

No sé donde leí por primera vez esta singular creación pero ya llevaba varios días con ganas de buscar un hueco para hacer la primera intentona con esta receta.


Tenía dos opciones: o ir esperando a que llegase un fin de semana sin ningún compromiso como para asegurar tener varias horas libres para dedicarme por entero a ello (cosa que no se prevé hasta dentro de varias semanas), o quitarme el gusanillo y hacer una prueba rápida para hacerme una idea de cómo podría quedar la receta y así ver por donde pueden aparecer las complicaciones.

Evidentemente, dado mi carácter inquieto, no he podido esperar y este fin de semana he optado por la segunda opción y he echado mano de productos ya elaborados para esta receta. Además ha sido ideal para hacerla con los crios.

Ingredientes:

3 magdalenas.
3 cucharadas de queso philadelphia.
75g de chocolate para fundir.

Elaboración.
Destrozamos las magdalenas hasta que queden finamente convertidas en polvo (esto a mis hijos les ha encantado así que nos hemos echados unas risas). Añadimos el philadelphia y nuevamente dejamos a los crios que mezclen con las manos hasta que se consiga una masa homogénea.



Con las manos damos forma de bolitas y metemos en la nevera para que enfríe. En este caso, debido a la urgencia que estaban poniendo mis hijos en probarlas, las he metido directamente unos minutos en el congelador ya pinchadas en un palillo.

Las Bolitas antes de introducirlas en la nevera

Derretimos el chocolate y vamos cubriendo cada una de las bolitas con él. Dejamos que escurra el exceso de chocolate y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Como primera tentativa no ha estado mal, posibles variaciones pudieran ser tanto en ingredientes como en cantidades. Cuanto tenga tiempo haré un bizcocho ex profeso para esta receta. Seguiremos probando e informando.


Dificultad: Fácil.
Tiempo de preparación: 30min.
Coste: Menos de 3€ el plato.

Canapé de solomillo con puré de patatas al queso y espinaca crujiente.

En los primeros meses del año siempre tengo varias celebraciones de cumpleaños que me exigen, tras las agotadoras navidades, seguir pensando en nuevas recetas para así seguir sorprendiendo a los invitados constantemente (desgraciadamente en todas las ocasiones repiten los mismos invitados así que no hay manera de usar las mismas recetas de una vez para otra).

Las tortillas y sándwiches ya están superados así que hay que evolucionar hacia el siguiente nivel en lo que a cocina fría se refiere. Así que ya estoy pensando en los canapés que se pueden preparar para dichas ocasiones.

Ayer para comer hice una receta con solomillo de cerdo y puré de patatas y, mientras la elaboraba, estuve dándole vueltas a la cabeza a ver qué se me podía ocurrir con los ingredientes que ya tenía listos en la encimera.

La solución, un canapé de solomillo sobre puré de patata, por simple y básica, no deja de tener cierto encanto como para poder ser una candidata para la próxima celebración. Pero la recta, como un buen vestido de mujer, necesitaba buscarle unos adornos de distinción para que pudiese presentarse en una gala. Al puré había que darle mas sabor y eso se podía solventar añadiéndole un queso que, además de darle cremosidad, potenciase el sabor en el canapé. En cuanto a la presentación, un toque crujiente y de color se solventaría con una hoja de espinaca frita.

Ingredientes:

Una barra de pan.

1 solomillo de cerdo.

Hojas de espinacas.

250g Queso Emmental.

3 Patatas grandes.

25g de mantequilla.

150ml de leche.

1 diente de ajo.

Nuez moscada.

Sal.

Aceite.

Elaboración del Puré de patatas al queso:

Primeramente vamos haciendo el puré de patatas y para ello pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las introducimos en una olla a presión con un poco de agua y dejamos cocer unos 10min. Tras lo cual las sacamos de la olla, las escurrimos y las ponemos en un bol donde con un tenedor las machacamos hasta tener un puré fino (podríamos pasarlas por la Thermomix o por una turmix), añadimos la mantequilla y batimos hasta que se halla integrado con el puré, luego el mismo procedimiento con la leche. Añadimos ahora el queso que habremos rallado previamente y continuamos batiendo hasta que se funda totalmente en el puré. Finalizamos con la nuez moscada y la sal a gusto del cocinero. Reservamos.

Elaboración del crujiente de espinacas:

Lavamos las hojas de espinacas y secamos bien con un trapo una a una. En una sartén bien caliente con un par de dedos de aceite, o en una freidora, vamos echando una a una las hojas y dejamos que se frían bien por los dos lados. Con medio minuto por cada lado es suficiente, sacamos y dejamos en papel de cocina para que vayan perdiendo el exceso de aceite. Nota: No meter mas que unas 4 hojas por tanda, para así evitar que se enfríe el aceite y en lugar de freír las estéis cociendo.

Elaboración del solomillo:

Salpimentamos el solomillo y ponemos sobre una sartén bien caliente con un chorrito de aceite y vamos girandolo para que se dore por todos los lados. Bajamos luego el fuego y dejamos que se cocine por dentro durante unos 5 minutos.

Presentación:

Cortamos una rebanada de pan y la tostamos. La frotamos con medio diente de ajo y colocamos una cucharada de puré encima. El solomillo lo cortamos en rodajas y seleccionamos una de ellas que ponemos encima del puré. Coronamos con una hoja crujiente de espinacas y añadimos una pizca de sal gorda al canapé.

 

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: 30min.

Coste: Menos de 3€ el plato.

Bocados de crepes con Nocilla

Una variación simple y divertida de una tarta con base de crepes, y, puesto que su finalidad era hacer unos bocados dulces para una fiesta de cumpleaños, me permito la licencia de comprar un ingrediente, como es la crema de chocolate y almendras, y no hacerlo yo mismo (tampoco estoy seguro de que haciéndola yo mismo me fuese a quedar algo decente).

Ingredientes.

Crepes (Ver receta aquí)
Crema de chocolate y almendras (mi familia prefiere Nocilla, pero cualquiera es bien recibida)

Elaboración.
Vayan haciéndose las crepes como la receta y, conforme se van haciendo, se van cortando con un molde pequeño cilíndrico (ver fotografía).

Se van untando la crema sobre los círculos de crepes y se van haciendo capas hasta alcanzar la altura deseada (yo hice de tres alturas).

 

Mejoras: Conforme lo iba terminando se me ocurrió que una buena variación sería cubrirlas con chocolate de cobertura y que quedase a modo de bombón. También podría haber puesto en su parte superior un toque de fresa (Bien un trozo de fruta o una decoración de Mouse de fresa). Si alguien de los que me lee lo hace que me comente qué tal le han quedado.

Dificultad: Fácil

Tiempo de preparación: 30min.
Coste: Menos de 3€ el plato.

Guiso de ternera con patatas

Como cocinero amateur siempre me gusta tener prevista con antelación, al menos desde el día en que voy a la compra, la receta que voy a hacer y así tengo tiempo de sobra para adquirir cualquier ingrediente que no tenga en mi cocina. Pero en este caso no ha sido así (me he centrado en una celebración que he tenido el día anterior) y cuando me he dado cuenta no tenía pensada la comida del día siguiente.

Las recetas que primero vienen a la cabeza en este tipo de situaciones son las de pasta ya que cocer la pasta y añadirle una salsa de tomate es una apuesta seguro para no tener problemas con los críos. Pero ese tipo de soluciones prefiero aplicarlas a las cenas, cuando menos tiempo se tiene para cualquier experimento.

Así que me ha tocado abrir la nevera y el congelador, y junto a mi mujer, decidir cuál sería el ingrediente principal y ver qué se podría hacer. En el congelador tenía unos trozos de ternera de una receta anterior, no en la cantidad suficiente para hacer un plato sólo de carne, así que la solución ha sido añadir unas patatas a la receta y algún ingrediente más que he encontrado.

Ingredientes:

250 gr. de ternera en trozos.

2 cebollas moradas
50gr de chistorra
Una lata pequeña de pimientos asados.
100ml de vino tinto
6 patatas grandes
1 cucharadita de pulpa de pimientos choriceros.
Agua
Sal
Aceite




Elaboración:
Cortamos las cebollas y la chistorra en trozos bien pequeños y reservamos.

En una olla grande freímos la carne por tandas y la reservamos aparte. Echamos la cebolla en la olla y la dejamos que se poche momento en el cual añadimos la chistorra y dejamos que se fría. Añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos bastos y la lata de pimientos asados cortados en trozos muy pequeños. Damos unas cuantas vueltas con una cuchara de madera e incluimos la pulpa de los pimientos choriceros.


Añadimos el vino y dejamos que se evapore el alcohol. Tras unos minutos vertemos la carne y añadimos la suficiente cantidad de agua para que cubra todo. Dejamos cocer entre 30-40 (hasta que pinchando las patatas no encontremos resistencia). Probamos y rectificamos de sal.


Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 60min.
Coste: Mas de de 3€ el plato.

Moderna hamburguesa con queso

He aquí una receta que he preparado para presentarla a un concurso:

Ingredientes para 4 raciones:

Un paquete de pasta filo (unas 4 hojas)

250gr de carne picada

1 huevo

Sal de ajo

50 g. de pan rallado

Aceite
Perejil
75g. de mantequilla
Un diente de ajo
Harina
2 tiras de beicon.
Queso Camembert.


Elaboración:

Primeramente vamos a hacer unos saquitos de masa filo y para ello vamos a necesitar 4 moldes circulares que podamos meter en el horno.

"Pincelando" las hojas filo

Cortamos finamente el perejil y el diente de ajo y los mezclamos con la mantequilla derretida previamente en el microondas (unos 15 segundos a máxima potencia). Sacamos con cuidado las hojas filo del paquete y las cortamos del tamaño necesario para los moldes. Vamos pincelando cada trozo con le mezcla y superponemos 4 de ellos por cada ración.

Las hojas dentro de los moldes

Los introducimos dentro de los moldes y los metemos en el horno a 180º durante unos 10 minutos hasta que esté ligeramente dorado (no del todo ya que luego de volveremos a dar un golpe de grill). Sacamos las cestas de su molde y dejamos en la bandeja fuera del horno.

Ponemos la carne picada en un bol y le añadimos el pan rallado, el huevo y la sal de ajo al gusto. Mezclamos bien todo junto con las manos y preparamos unas hamburguesas del tamaño de las cestas filo.

Pasamos por harina y freímos .

Cortamos en finos trozos las tiras de beicon y reservamos.

Colocamos las hamburguesas en las cestas, añadimos el beicon y unas secciones del queso encima. Introducimos la bandeja en el horno y ponemos el grill unos 5 minutos vigilando continuamente para evitar que se nos quemen las cestas. Sacamos presentamos en raciones individuales.

Colocación antes del grill

Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 60min.
Coste: Mas de de 6€ el plato.