Crónica: Carrillera de buey a la royal, receta de Ramón Freixa

Esta receta, al igual que la anterior, ha sido fruto de la clase magistral que @RamonFreixa dio en @KitchenClub con motivo de su aniversario.

 La descripción que aquí aparece es fruto de los apuntes que fui tomando mientras también me dedicaba a participar en la elaboración de los platos, con lo que puede que falte algún detalle, pero creo que con lo apuntado en mi libreta, y que me dispongo a relatar, queda bien explicados los pasos que llevó Ramón Freixa en esta creación. 

Ingredientes:

Carrilleras de buey

Calabaza

Curcuma

Piñones

Canela

Curry

Membrillo

Alcaparras en conserva

Alcaparras al natural

Pepinillos en Vinagre

Vino tinto

Foie.

Elaboración:

Limpiamos la carne el día anterior y la dejamos macerando en vino tinto toda la noche. Al día siguiente la escurrimos y la marcamos en una sartén. La cocinamos a fuego lento en una olla con algo de caldo de carne y vino de maceración hasta que esté tan tierna que se deshaga. Cuando esté fría la desmenuzamos y la extendemos sobre un papel film. Distribuimos trozos de foie y hacemos un rulo con la carne. Lo metemos en la nevera y dejamos que enfríe.

Reducimos el caldo de la coción de la carne y lo espesamos con mantequilla. Reservamos.

Trituramos en crudo calabaza, cúrcuma, piñones, canela y curry. Reducimos en un cazo y reservamos.

Introducimos las alcaparras al natural en una tempura y freímos. Reservamos.

En una sartén salteamos las alcaparras en conserva. Reservamos.

Confitamos unos daditos de calabaza. Reservamos.

Freímos unos chips de calabaza. Reservamos.

                   

Minutos antes de servir sacamos el rulo de la nevera, cortamos en secciones de unos dos centímetros y los introducimos unos minutos en el horno a 180 unos minutos para que se caliente y se tueste ligeramente.

Emplatamos el rulo sobre el que napamos la salsa y decoramos con el resto de ingredientes.

Carrilleras a la salsa de chocolate

Ingredientes para 4 personas:
8 carrilleras
2 zanahorias
2 puerros
2 cebolletas
500ml de vino tinto
500ml de caldo de carne
50g de cocholate
Harina
Sal
Pimienta



Elaboración:
Limpiamos las carrilleras del exceso de grasa con el que vienen. Las salpimentamos y las enharinamos.

Bandejas de Carrilleras

En una olla a presión ponemos un poco de aceite y freímos las carrilleras bien por todos los lados para sellarlas. Reservamos.

Carrilleras tras freirlas

Pelamos y cortamos las verduras y las freímos ligeramente en la misma olla de la carne. Incorporamos el vino y dejamos que reduzca para eliminar el alcohol, añadimos el caldo de carne y dejamos que hierva. Juntamos la carne, cerramos la olla y dejamos que cueza a fuego lento unas dos horas. Tras ese tiempo apagamos el fuego y reservamos en la nevera hasta el día siguiente.

Una hora antes de servir lo sacamos de la nevera, pasamos la salsa por una túrmix y la calentamos. Cuando hierva añadimos el chocolate y dejamos que reduzca y que el chocolate se derrita. Incorporamos las carrilleras y apagamos el fuego.

Emplatamos en este caso acompañadas de patatas fritas.

Notas:

Se podría haber elegido carrilleras de ibérico para este plato, pero teniendo en cuenta la diferencia de precio (15€/k las de ibérico por 7€/k las normales) y que al ser guisadas y con chocolate su sabor quedaría mas apagado, yo he elegido las normales.

En cuanto al caldo de carne, los nuevos caldos que se venden en los supermercados dan buen resultado.

Dificultad: Media.

Tiempo de preparación: Mas de 60min.
Coste: Mas de 6€ el plato.

Lascas de bacalao confitado con escamas de trufa negra, sobre nube de patatas y crujiente de espinacas

Tenía ya los entrantes de una cena pensados pero me quedaba añadir los platos principales. Como siempre pasa, la primera duda es: carne o pescado. Teniendo en cuenta que el número de entrantes para la cena se había quedado en 3, decidí no tener que elegir y quedarme con los dos. El truco estaría en la cantidad y así, un plato principal se convierte en uno mas dentro de un menú de degustación.

Como opciones descartadas de la cena había un carpacho de gambas sobre cama de patata que me dio la idea de poder hacer la misma presentación pero con finas tiras de pescado. La cuestión es que no conozco ningún pescado del que se puedan sacar cortes tan finos como el carpacho (si alguno de mis lectores conoce alguno le agradecería que me lo comentase) pero si se me ocurrió que las lascas del bacalao podrían dar buen juego.

Buscando cómo prepararlas topé con la elaboración del bacalao confitado y me pareció muy buena base para el plato.

El toque de trufa para dar aroma y el crujiente de espinacas para añadir textura.

Ingredientes para 4 personas:

1 lomo de bacalao desalado

0,5l de aceite

2 patatas grandes

25g. de mantequilla

Una bolsa de espinacas frescas

Sal

Pimienta

Trufas negras.

Elaboración:

En una sartén con el aceite colocamos el bacalao con la piel hacia arriba y cocinamos a fuego muy lento (según las recetas, tiene que ser a menos de 100º, pero sin termómetro es difícil de precisar) durante unos quince minutos. Sacamos y cuando se haya atemperado vamos obteniendo las lascas del bacalao. Reservamos.

Cocemos las patatas, derretimos la mantequilla y batimos todo junto hasta obtener un puré. Salpimentamos a gusto.

En aceite caliente freímos las hojas de acelga y vamos reservamos en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Cortamos unos pequeños trozos de trufa.

Sobre una porción del puré colocamos un par de lascas de bacalao, unos trozos de trufa y una hoja de espinacas.

Dificultad: Media.

Tiempo de preparación: Menos de 60min.

Coste: Mas de 3€ el plato.

Buñuelos de tomate con crema de queso al pesto

No me acuerdo de dónde me vino la idea de esta receta, pero llevo una temporada con creaciones en las que intento modificar las clásicas recetas dulces y llevarlas al mundo salado. En esta idea se enmarcan estos buñuelos.

La primera intención fue buscar sólo un ingrediente que fuese para el relleno y dejar el buñuelo con la receta original. Con esto se me ocurrió el queso como el mejor ingrediente para poder trabajarlo e introducirlo en su interior como relleno.

Teniendo en cuenta que al no ser una receta dulce se convertía, no en un plato principal, sino en un entrante, pensé que dando un paso mas allá seria una nueva versión de una entrada de queso con tomate, sólo hacía falta darle el toque del tomate a la masa del buñuelo.

Esto último daría algo de problemas ya que la receta de buñuelos es con una cierta cantidad de agua y su sustitución por zumo de tomate no es equivalente puesto que la textura del zumo de tomate es algo mas melosa. Esto me supuso tener que hacer varias pruebas hasta dar con la cantidad apropiada de ingredientes.

Para finalizar la semejanza con un plato de tomate y queso unas gotas de pesto sobre los buñuelos.

Ingredientes para unos 20 buñuelos:

100g. de harina

125dl de zumo de tomate

2 Huevos

5g. de sal

Aceite

250g. de queso de cabra

250g de nata.

Salsa al pesto.

Elaboración de los Buñuelos:

Calentamos el zumo de tomate en un cazo y vertemos la harina y la sal. Removemos bien hasta que se mezcle toda la harina. Reservamos y dejamos que se temple la mezcla, momento en el cual añadimos los huevos y batimos bien hasta que se hayan incorporado completamente.

Ponemos 3 dedos de aceite en una sartén honda y calentamos a fuego medio. Con un par de cucharas vamos haciendo unas bolas de masa y las vertimos con cuidado en el aceite. Las dejamos que se vayan haciendo poco a poco viendo como van hinchándose. Las sacamos cuando estén doradas y ya no crezcan más. Vamos repitiendo el proceso en tandas para asegurar que no se nos enfría el aceite. Reservamos

Elaboración de la crema de queso:

Calentamos la nata en un cazo y añadimos el queso de cabra. Apagamos el fuego y removemos los ingredientes hasta obtener un mezcla cremosa y homogénea. Reservamos.

Emplatado:

Vamos introduciendo la cantidad necesaria de queso en cada buñuelo. Para eso en el mercado existen varias mangas pasteleras con boquillas optimas para esto (ver catálogo de Ibili) pero yo para no tener que comprar mas accesorios de cocina utilicé una jeringuilla normal de farmacia que ya tenía para uso de cocina.

Colocamos un par de buñuelos por ración junto con una tira de salsa al pesto.

Dificultad: Media.
Tiempo de preparación: menos de 60min.
Coste: Menos de 3€ el plato.

Moderna hamburguesa con queso

He aquí una receta que he preparado para presentarla a un concurso:

Ingredientes para 4 raciones:

Un paquete de pasta filo (unas 4 hojas)

250gr de carne picada

1 huevo

Sal de ajo

50 g. de pan rallado

Aceite
Perejil
75g. de mantequilla
Un diente de ajo
Harina
2 tiras de beicon.
Queso Camembert.


Elaboración:

Primeramente vamos a hacer unos saquitos de masa filo y para ello vamos a necesitar 4 moldes circulares que podamos meter en el horno.

"Pincelando" las hojas filo

Cortamos finamente el perejil y el diente de ajo y los mezclamos con la mantequilla derretida previamente en el microondas (unos 15 segundos a máxima potencia). Sacamos con cuidado las hojas filo del paquete y las cortamos del tamaño necesario para los moldes. Vamos pincelando cada trozo con le mezcla y superponemos 4 de ellos por cada ración.

Las hojas dentro de los moldes

Los introducimos dentro de los moldes y los metemos en el horno a 180º durante unos 10 minutos hasta que esté ligeramente dorado (no del todo ya que luego de volveremos a dar un golpe de grill). Sacamos las cestas de su molde y dejamos en la bandeja fuera del horno.

Ponemos la carne picada en un bol y le añadimos el pan rallado, el huevo y la sal de ajo al gusto. Mezclamos bien todo junto con las manos y preparamos unas hamburguesas del tamaño de las cestas filo.

Pasamos por harina y freímos .

Cortamos en finos trozos las tiras de beicon y reservamos.

Colocamos las hamburguesas en las cestas, añadimos el beicon y unas secciones del queso encima. Introducimos la bandeja en el horno y ponemos el grill unos 5 minutos vigilando continuamente para evitar que se nos quemen las cestas. Sacamos presentamos en raciones individuales.

Colocación antes del grill

Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 60min.
Coste: Mas de de 6€ el plato.