Huevo de codorniz escalfado con trufa, sobre patatas chips y crema de puerros.

Ingredientes para 4 personas.

4 huevos de codorniz

2 puerros

2 patatas

1 trufa

Aceite

Sal Blanca y Sal Negra.

Vinagre

Agua.

Elaboración:

Para la crema de puerros: Seleccionamos la parte blanca de los puerros y los picamos finamente. Pelamos una de las patatas y la cortamos en finas rodajas. Juntamos todo en un bol con agua hirviendo y dejamos el tiempo suficiente como para que los ingredientes estén bien cocidos. Escurrimos y batimos. Probamos y añadimos la sal necesaria. Reservamos.

Para las patatas chips: Pelamos la patata y la cortamos finamente con una mandolina. En una sartén con fuego suave las vamos friendo hasta que coja un tono tostado. Reservamos en papel absorbente.

Para el huevo de codorniz: Este ha sido el punto complicado de esta elaboración. Quería que el resultado final fuese el de un pequeño huevo escalfado donde la clara estuvieses ligeramente cuajada en torno a una yema completamente líquida, y antes de conseguir algo medianamente parecido a lo que quería, he tenido que hacer varias pruebas. Recomiendo hacer varias pruebas de tiempo de cocción para asegurar coger el punto deseado.Al final los pasos para el resultado satisfactorio han sido:
1.- En un bol pon agua a hervir con un chorrito de vinagre. En Internet he llegado a ver recetas que indicaban que tenía que ser un 10% de vinagre, pero yo a ojo.
2.- Casca uno de los huevos en un pequeño recipiente
3.- Introduce ligeramente el recipiente en bol e, inclinándolo, deja que entre algo de agua. Esto se hace para que la clara no se extienda
4.- Cuando la clara deja de ser transparente y ves que ha cuajado, sácalo a un papel absorbente.
5.- Puedes cortar un poco los bordes para darle forma redondeada. Reserva

Para emplatar calentamos ligeramente la crema de puerros y la ponemos de base en unos cuencos apropiados. Colocamos el huevo y unas patatas a su lado. Cortamos una finísima rodaja de trufa y la colocamos encima del huevo. Por último un poco de sal negra sobre la elaboración aportando algo de color.

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: Menos de 60min.

Coste: Menos de 6€ el plato.

Ensalada de Espinacas con Vinagreta de Lentejas y Codorniz Escabechada

Ingredientes:

Hojas de Espinacas

150gr de Lentejas

1 Cebolla

1 Zanahoria

1 Tomate

1 Codorniz

Agua

Vinagre

Aceite

Vino blanco

1 Ajo

1 hoja de Laurel

Sal

Pimienta Negra

Codorniz Escabechada:

Partimos de la codorniz limpia de plumas que salamos por su exterior. Echamos un chorro generoso de aceite en una olla alta y cuando esté caliente freímos la codorniz por todos los lados hasta que tenga un punto tostado. Quitamos la olla del fuego y dejamos que se temple, momento en el cual añadimos el resto de líquidos (misma cantidad para todos los líquidos y en la medida en que la codorniz quede prácticamente cubierta). Limpiamos las zanahorias y los puerros y los cortamos en fino y los añadimos a la olla.

Dejamos la olla a fuego lento durante un par de horas, girando la codorniz de vez en cuando para asegurar que se ablanda por todas partes.

Cuando ha pasado el tiempo apagamos el fuego y dejamos que se enfríe. Desmenuzamos su carne, eliminando los huesos, y reservamos.

Vinagreta de Lentejas:

Tenemos las lentejas en agua desde el día anterior y las cocemos en agua hasta que estén al dente. (el tiempo dependerá del tipo de lentejas, la fuerza del fuego, etc.) las escurrimos y las reservamos.

Cortamos el tomate en trocitos pequeños y juntamos a las lentejas.

Con un poco del líquido de la cocción de la codorniz, añadiendo unas gotas de vinagre de Módena, salseamos el conjunto de lentejas y tomate y reservamos.

Emplatado:

Ponemos una capa de hojas de espinacas, un par de cucharadas de la vinagreta de lentejas y unos trozos de la perdiz escabechada.

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: Menos de 60min.

Coste: Menos de 6€ el plato.

Rollito de Otoño

Hace unos días celebré en casa una cena cuya temática era el Otoño. Pensando en platos bajo esa temática se me ocurrió que si existía un Rollito Primavera, debería haber un Rollito de Otoño. Si bien los ingredientes principales del de primavera son verduras, para hacerlo de Otoño podría añadir algo propio de esta estación. Como el resto de platos que estaba considerando eran principalmente de caza, tenía ya en mente el pichón, la pularda y otras aves como ingredientes para la cena. Se me ocurrió entonces que usar el pato sería ir sobre seguro puesto que ya lo había probado en alguna otra receta con un excelente resultado. Así que así fue como nació el Rollito de Otoño.

Ingredientes:

1 Muslo o magret de Pato

2 Zanahorias

1 Cebolla

1 paquete de pasta Brick

Mantequilla

Elaboración:

Desmenuzamos el Pato y reservamos.

Pelamos la zanahoria y la cebolla y las cortamos en juliana. Ponemos un cazo con agua a hervir y cuando esté lista el agua cocemos ligeramente la cebolla y la zanahoria. Secamos en papel absorbente y juntamos al pato.

Sacamos las hojas de pasta de brick. Extendemos una sobre una tabla, cortamos por la mitad, y en el extremo de cada mitad ponemos una pequeña cantidad. Pintamos los bordes con la mantequilla derretida y hacemos un rollo con la pasta. Repetimos hasta que nos quedamos sin ingredientes o sin pasta brick, lo que ocurra primero.

Calentamos una sartén con aceite y los freímos en abundante aceite hasta que veamos que han adquirido un tono tostado. Reservamos en un plato con papel absorbente y emplatamos. Podemos acompañarlos con una salsa agridulce para jugar con la comparación de un rollito primavera y para sorprender al comensal al descubrir el pato en su interior.

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: Menos de 30 min.

Coste: Menos de 6€ el plato.

Crónica: Tomate Ahumado, receta de Ramón Freixa

Antes de empezar con está crónica tendría que felicitar efusivamente a @KitchenClub por el programa de invitados que ha organizado con motivo de su primer aniversario. @andresmadrigalg ha sabido reunir a un gran grupo amigos cocineros y convencerlos para dar unas clases magistrales a todo aquel que se apuntase a través de su web www.KitchenClub.es.

Yo no he dejado pasar la oportunidad y he asistido a varias de estas clases entre las que se ha encontrado la impartida por Ramón Freixa (http://www.ramonfreixa.net/ , @RamonFreixa)

Lo interesante de estas jornadas no ha sido sólo conocer en persona a un gran número de cocineros sino oírles transmitir su amor por la cocina, su filosofía en los fogones y cómo se enfrentan a la creatividad en la creación de sus platos.

La primera de estas creaciones con las que nos deleitó Ramón Freixa fue una versión simplificada de un plato que se encuentra actualmente en su menú: tomate 2012, tomate asado con madera de barricas de bourbon

Que en su versión accesible a cualquiera que no tenga una cocina de restaurante bautizó como “Tomate Ahumado”.

Ingredientes:

Tomates maduros

Ketchup Casero (ver Nota al final de la receta)

Mantequilla

Vaina de Vainilla

Azúcar moscobado

Elaboración:

Abrimos por la mitad la vaina de vainilla extraemos su interior. Reservamos ambas cosas.

En una sartén caramelizamos el azúcar y le añadimos la mantequilla. Echamos el kétchup, la vaina y el extracto de vainilla y dejamos todo a fuego lento durante unos minutos.

Escalfamos los tomates para quitarles la piel y os dejamos en una bandeja de horno. Los napamos con el contenido de la sartén y los metemos en el horno a unos 130º hasta que consideremos que están hechos.

Como veréis no hay ni cantidades ni tiempo. Ramón Freixa es otro fiel defensor de las medidas “a ojo”, aquellas en las que el cocinero usa su intuición, su experiencia y ese saber hacer que hace que un plato pase de ser un mero conjunto de ingredientes a una maravilla culinaria.

Aquí la foto final de cómo quedó el plato:

y añado otra foto de  @RamonFreixa en la preparación del plato (el que sale haciendo la foto es @andresmadrigalg ).

Nota: Sobre el tomate Ketchup casero, he de indicar que Ramón Freixa nos contó cómo lo hacia en su restaurante, a base de tomates ahumados en brasas de barricas de burbon bajo receta secreta de la cual se guardó bien de relatarnos para así ponernos los dientes largos y hacernos pasar por su restaurante. Eso sí, nos comento que cualquier Ketchup casero que pudiésemos nosotros hacer daría un buen resultado.

Buñuelos de tomate con crema de queso al pesto

No me acuerdo de dónde me vino la idea de esta receta, pero llevo una temporada con creaciones en las que intento modificar las clásicas recetas dulces y llevarlas al mundo salado. En esta idea se enmarcan estos buñuelos.

La primera intención fue buscar sólo un ingrediente que fuese para el relleno y dejar el buñuelo con la receta original. Con esto se me ocurrió el queso como el mejor ingrediente para poder trabajarlo e introducirlo en su interior como relleno.

Teniendo en cuenta que al no ser una receta dulce se convertía, no en un plato principal, sino en un entrante, pensé que dando un paso mas allá seria una nueva versión de una entrada de queso con tomate, sólo hacía falta darle el toque del tomate a la masa del buñuelo.

Esto último daría algo de problemas ya que la receta de buñuelos es con una cierta cantidad de agua y su sustitución por zumo de tomate no es equivalente puesto que la textura del zumo de tomate es algo mas melosa. Esto me supuso tener que hacer varias pruebas hasta dar con la cantidad apropiada de ingredientes.

Para finalizar la semejanza con un plato de tomate y queso unas gotas de pesto sobre los buñuelos.

Ingredientes para unos 20 buñuelos:

100g. de harina

125dl de zumo de tomate

2 Huevos

5g. de sal

Aceite

250g. de queso de cabra

250g de nata.

Salsa al pesto.

Elaboración de los Buñuelos:

Calentamos el zumo de tomate en un cazo y vertemos la harina y la sal. Removemos bien hasta que se mezcle toda la harina. Reservamos y dejamos que se temple la mezcla, momento en el cual añadimos los huevos y batimos bien hasta que se hayan incorporado completamente.

Ponemos 3 dedos de aceite en una sartén honda y calentamos a fuego medio. Con un par de cucharas vamos haciendo unas bolas de masa y las vertimos con cuidado en el aceite. Las dejamos que se vayan haciendo poco a poco viendo como van hinchándose. Las sacamos cuando estén doradas y ya no crezcan más. Vamos repitiendo el proceso en tandas para asegurar que no se nos enfría el aceite. Reservamos

Elaboración de la crema de queso:

Calentamos la nata en un cazo y añadimos el queso de cabra. Apagamos el fuego y removemos los ingredientes hasta obtener un mezcla cremosa y homogénea. Reservamos.

Emplatado:

Vamos introduciendo la cantidad necesaria de queso en cada buñuelo. Para eso en el mercado existen varias mangas pasteleras con boquillas optimas para esto (ver catálogo de Ibili) pero yo para no tener que comprar mas accesorios de cocina utilicé una jeringuilla normal de farmacia que ya tenía para uso de cocina.

Colocamos un par de buñuelos por ración junto con una tira de salsa al pesto.

Dificultad: Media.
Tiempo de preparación: menos de 60min.
Coste: Menos de 3€ el plato.

Canapé de solomillo con puré de patatas al queso y espinaca crujiente.

En los primeros meses del año siempre tengo varias celebraciones de cumpleaños que me exigen, tras las agotadoras navidades, seguir pensando en nuevas recetas para así seguir sorprendiendo a los invitados constantemente (desgraciadamente en todas las ocasiones repiten los mismos invitados así que no hay manera de usar las mismas recetas de una vez para otra).

Las tortillas y sándwiches ya están superados así que hay que evolucionar hacia el siguiente nivel en lo que a cocina fría se refiere. Así que ya estoy pensando en los canapés que se pueden preparar para dichas ocasiones.

Ayer para comer hice una receta con solomillo de cerdo y puré de patatas y, mientras la elaboraba, estuve dándole vueltas a la cabeza a ver qué se me podía ocurrir con los ingredientes que ya tenía listos en la encimera.

La solución, un canapé de solomillo sobre puré de patata, por simple y básica, no deja de tener cierto encanto como para poder ser una candidata para la próxima celebración. Pero la recta, como un buen vestido de mujer, necesitaba buscarle unos adornos de distinción para que pudiese presentarse en una gala. Al puré había que darle mas sabor y eso se podía solventar añadiéndole un queso que, además de darle cremosidad, potenciase el sabor en el canapé. En cuanto a la presentación, un toque crujiente y de color se solventaría con una hoja de espinaca frita.

Ingredientes:

Una barra de pan.

1 solomillo de cerdo.

Hojas de espinacas.

250g Queso Emmental.

3 Patatas grandes.

25g de mantequilla.

150ml de leche.

1 diente de ajo.

Nuez moscada.

Sal.

Aceite.

Elaboración del Puré de patatas al queso:

Primeramente vamos haciendo el puré de patatas y para ello pelamos las patatas, las cortamos en trozos y las introducimos en una olla a presión con un poco de agua y dejamos cocer unos 10min. Tras lo cual las sacamos de la olla, las escurrimos y las ponemos en un bol donde con un tenedor las machacamos hasta tener un puré fino (podríamos pasarlas por la Thermomix o por una turmix), añadimos la mantequilla y batimos hasta que se halla integrado con el puré, luego el mismo procedimiento con la leche. Añadimos ahora el queso que habremos rallado previamente y continuamos batiendo hasta que se funda totalmente en el puré. Finalizamos con la nuez moscada y la sal a gusto del cocinero. Reservamos.

Elaboración del crujiente de espinacas:

Lavamos las hojas de espinacas y secamos bien con un trapo una a una. En una sartén bien caliente con un par de dedos de aceite, o en una freidora, vamos echando una a una las hojas y dejamos que se frían bien por los dos lados. Con medio minuto por cada lado es suficiente, sacamos y dejamos en papel de cocina para que vayan perdiendo el exceso de aceite. Nota: No meter mas que unas 4 hojas por tanda, para así evitar que se enfríe el aceite y en lugar de freír las estéis cociendo.

Elaboración del solomillo:

Salpimentamos el solomillo y ponemos sobre una sartén bien caliente con un chorrito de aceite y vamos girandolo para que se dore por todos los lados. Bajamos luego el fuego y dejamos que se cocine por dentro durante unos 5 minutos.

Presentación:

Cortamos una rebanada de pan y la tostamos. La frotamos con medio diente de ajo y colocamos una cucharada de puré encima. El solomillo lo cortamos en rodajas y seleccionamos una de ellas que ponemos encima del puré. Coronamos con una hoja crujiente de espinacas y añadimos una pizca de sal gorda al canapé.

 

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: 30min.

Coste: Menos de 3€ el plato.

Sándwich cilíndrico de pollo

Esta elaboración proviene de mi intención de aportar algo de originalidad al típico sándwich para una merienda de fiesta de cumpleaños.

La idea era tener un divertido sándwich de pollo para una merienda de fiesta de cumpleaños, para lo cual se me ocurrió que en lugar de poner dos rebanadas de pan podría hacer un cilindro de pan y dentro el pollo.

Ingredientes:

Rebanadas de pan de molde

Mayonesa

Pollo

Cebollino

Elaboración:

Para su elaboración primero cortar en pequeños trozos el pollo y freir. Introducir el pollo en el baso de una batidora junto con un par de cucharadas de mayonesa, el cebollino cortado fino, y triturar. Añadir más mayonesa hasta conseguir una pasta fácil de untar. La mezcla la introducimos en una manga pastelera y reservamos.

Con un rodillo de cocina aplastar las rebanadas hasta que estén finas. Cortarlas en 4 y enrollarlas ayudándose de algún tubo pequeño para que no pierdan la forma. Colocar los cilindros en una placa de horno y meter a 180 º hasta que estén tostados.



Cilindros tras salir del horno



 Sacarlos, y cuando estén fríos, introducir la mezcla en su interior con la ayuda de la manga pastelera.

Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 20min.
Coste: Menos de 3€ el plato.