Crónica: Carrillera de buey a la royal, receta de Ramón Freixa

Esta receta, al igual que la anterior, ha sido fruto de la clase magistral que @RamonFreixa dio en @KitchenClub con motivo de su aniversario.

 La descripción que aquí aparece es fruto de los apuntes que fui tomando mientras también me dedicaba a participar en la elaboración de los platos, con lo que puede que falte algún detalle, pero creo que con lo apuntado en mi libreta, y que me dispongo a relatar, queda bien explicados los pasos que llevó Ramón Freixa en esta creación. 

Ingredientes:

Carrilleras de buey

Calabaza

Curcuma

Piñones

Canela

Curry

Membrillo

Alcaparras en conserva

Alcaparras al natural

Pepinillos en Vinagre

Vino tinto

Foie.

Elaboración:

Limpiamos la carne el día anterior y la dejamos macerando en vino tinto toda la noche. Al día siguiente la escurrimos y la marcamos en una sartén. La cocinamos a fuego lento en una olla con algo de caldo de carne y vino de maceración hasta que esté tan tierna que se deshaga. Cuando esté fría la desmenuzamos y la extendemos sobre un papel film. Distribuimos trozos de foie y hacemos un rulo con la carne. Lo metemos en la nevera y dejamos que enfríe.

Reducimos el caldo de la coción de la carne y lo espesamos con mantequilla. Reservamos.

Trituramos en crudo calabaza, cúrcuma, piñones, canela y curry. Reducimos en un cazo y reservamos.

Introducimos las alcaparras al natural en una tempura y freímos. Reservamos.

En una sartén salteamos las alcaparras en conserva. Reservamos.

Confitamos unos daditos de calabaza. Reservamos.

Freímos unos chips de calabaza. Reservamos.

                   

Minutos antes de servir sacamos el rulo de la nevera, cortamos en secciones de unos dos centímetros y los introducimos unos minutos en el horno a 180 unos minutos para que se caliente y se tueste ligeramente.

Emplatamos el rulo sobre el que napamos la salsa y decoramos con el resto de ingredientes.

Crónica: Tomate Ahumado, receta de Ramón Freixa

Antes de empezar con está crónica tendría que felicitar efusivamente a @KitchenClub por el programa de invitados que ha organizado con motivo de su primer aniversario. @andresmadrigalg ha sabido reunir a un gran grupo amigos cocineros y convencerlos para dar unas clases magistrales a todo aquel que se apuntase a través de su web www.KitchenClub.es.

Yo no he dejado pasar la oportunidad y he asistido a varias de estas clases entre las que se ha encontrado la impartida por Ramón Freixa (http://www.ramonfreixa.net/ , @RamonFreixa)

Lo interesante de estas jornadas no ha sido sólo conocer en persona a un gran número de cocineros sino oírles transmitir su amor por la cocina, su filosofía en los fogones y cómo se enfrentan a la creatividad en la creación de sus platos.

La primera de estas creaciones con las que nos deleitó Ramón Freixa fue una versión simplificada de un plato que se encuentra actualmente en su menú: tomate 2012, tomate asado con madera de barricas de bourbon

Que en su versión accesible a cualquiera que no tenga una cocina de restaurante bautizó como “Tomate Ahumado”.

Ingredientes:

Tomates maduros

Ketchup Casero (ver Nota al final de la receta)

Mantequilla

Vaina de Vainilla

Azúcar moscobado

Elaboración:

Abrimos por la mitad la vaina de vainilla extraemos su interior. Reservamos ambas cosas.

En una sartén caramelizamos el azúcar y le añadimos la mantequilla. Echamos el kétchup, la vaina y el extracto de vainilla y dejamos todo a fuego lento durante unos minutos.

Escalfamos los tomates para quitarles la piel y os dejamos en una bandeja de horno. Los napamos con el contenido de la sartén y los metemos en el horno a unos 130º hasta que consideremos que están hechos.

Como veréis no hay ni cantidades ni tiempo. Ramón Freixa es otro fiel defensor de las medidas “a ojo”, aquellas en las que el cocinero usa su intuición, su experiencia y ese saber hacer que hace que un plato pase de ser un mero conjunto de ingredientes a una maravilla culinaria.

Aquí la foto final de cómo quedó el plato:

y añado otra foto de  @RamonFreixa en la preparación del plato (el que sale haciendo la foto es @andresmadrigalg ).

Nota: Sobre el tomate Ketchup casero, he de indicar que Ramón Freixa nos contó cómo lo hacia en su restaurante, a base de tomates ahumados en brasas de barricas de burbon bajo receta secreta de la cual se guardó bien de relatarnos para así ponernos los dientes largos y hacernos pasar por su restaurante. Eso sí, nos comento que cualquier Ketchup casero que pudiésemos nosotros hacer daría un buen resultado.

Crónica: Paella receta de Juan Pozuelo

Cuando empecé este blog, mi intención era la de dejar escritas aquellas recetas que hubiese elaborado yo mismo sin tener que recurrir a copiar ninguna realizada otra persona.

Pero mi reciente participación en varias Clases Magistrales impartidas por cocineros conocidos, así como en varios eventos gastronómicos que me han hecho considerar mi objetivo del blog y pensar en extenderlo a que sea algo mas que un listado de mis recetas, e incluir ciertas crónicas de los eventos gastronómicos significativos de los que pueda tomar parte.

Bajo este nuevo prisma se encuadra esta nueva entrada en el blog: una crónica sobre la receta que Juan Pozuelo cocinó para @KCenteno3G como ganadora de un concurso de cocina y que tuvo a bien compartir con los finalistas entre los que se encontraba @anitaideas (http://anitaideasland.blogspot.com/) y yo, con amigos blogueros como @alefeldman (http://cocinaconencanto.com/) y con su familia.

He de empezar con la narración de cómo fue el evento para no limitarlo a la simple descripción de cómo ser realizó la paella.

Cabe contar que la comida fue en un pueblo a las afueras de Guadalajara y que la anfitriona tenía listo ya todo para nuestra llegada. Así, cuando llegó Juan Pozuelo se puso enseguida manos a la obra mientras el resto de invitados conversábamos todos a su alrededor en la cocina/salón, haciendo buena cuenta de los aperitivos.

Aquí una foto de el cuscús con cordero que nos tenía preparado @KCenteno3G.

Y mientras Juan cocinaba nos amenizaba con su conocimientos de cocina, sus historias gastronómicas y sus anécdotas como profesor de cocina. Amena fue la conversación que en torno a eso se desarrolló.

Mientras él nos cocinaba, el resto entrábamos y salíamos de la cocina y cada vez que volvíamos a ella, Juan ya había llevado a cabo un paso mas en su elaboración de la paella, a lo que rápidamente le preguntábamos lo que había hecho y qué cantidades había usado. En seguida se estableció la dialéctica sobre la necesidad de establecer o no las medidas en las descripciones de las recetas y él, como buen cocinero, a estas alturas de su carrera profesional, prefiere dejar las medidas a gusto del que la elabora. Y así valores como “una pizca”, “un chorrito” y “un puñado” son tan válidas para él como las que indica el sistema métrico-decimal. Así que tras esto, y pegándome literalmente al cogote de Juan Pozuelo para seguir su elaboración, esto es lo que pude anotar mentalmente de cómo realizó la paella.

Partimos de una bandeja de pollo limpio y en trozos, otra de rabas de calamares, dos pimientos rojos y dos verdes. Comenzó sofriendo en dos sartenes separadas el pollo y el calamar. Cuando el pollo estuvo ligeramente tostado añadió los pimientos cortados a tiras y los dejó un rato haciéndose junto al pollo. Por otro lado, cuando los calamares estuvieron hechos los sacó de la sartén y vertió un chorrito de manzanilla (lo cierto es que pidió cualquier vino dulce, excepto un Pedro Ximénez o un Palo Cortado) y dejó que se redujese junto con los jugos que había soltado los calamares.  Retiró al pollo y los pimientos y los reservó mientras en esa sartén echaba colorante de paella en generosa cantidad (a mi me pareció demasiado pero habida cuenta de cómo quedó está claro de que fue lo justo) y pimentón en igual cantidad. Dejó que se tostase la mezcla en la sartén y luego añadió media lata de tomate triturado. Cuando esta mezcla estuvo ya cociendo y  el tomate burbujeando, añadió la mezcla de la sartén de calamares junto a un caldo de marisco y otro de pescado que @KCenteno3G le tenía preparado. Dividió todo el preparado y lo repartió en dos sartenes, bueno en una sartén para el fuego que dejó en la cocina y otra eléctrica que se fue preparando casi a la par en el jardín trasero de la casa.

Llenó las sartenes hasta al borde y dejó que redujesen lo suficiente, un par de dedos probando para rectificar de sal. Luego añadió el arroz hasta que estuvo listo para apagar el fuego y dejar reposar. Siento decir que no tomé nota del tiempo, en ese momento ya estábamos todos disfrutando del ambiente y las compañías con lo que no presté atención, pero de mis clases de cocina de arroces puedo decir que unos 17min es lo indicado para estos arroces. Aunque claro está, el toque del maestro cocinero es no estar pendiente del tiempo sino saber el momento exacto de cuándo el arroz está casi listo y apagar el fuego. Cabe decir que los comensales dieron más puntuación, si acaso unas milésimas de diferencia, a la paella hecha en fuego eléctrico en el jardín que a la hecha a fuego en la cocina. Hecho que Juan entendió puesto que tan importante como los ingredientes y sus cantidades, son el fuego y el lugar donde se hacen para que dos recetas salgan completamente diferentes.

El propio Juan Pozuelo repartió las raciones entre los que allí estábamos.

Foto del resultado de una de las paellas.

La comida fue fantástica, a parte por la gran calidad de las paellas, por la conversación, las risas y el gran ambiente que hubo. Comentario final, una vez que Juan se hubo ido, fue que, a parte del gran cocinero que es, lo agradable, simpático y encantador que era (hágase notar que ese fue comentario de las mujeres, que los hombres se decantaron por el término “majo” que aglutina a: buen conversador, gran contador de chistes, persona amigable y accesible).

La comida ya terminó con un postre casero de teja y crema de limón obra de @KCenteno3G y con la amplia variedad de licores, espiritosos y digestivos con la que toda buena comida ha de finalizar. La conversación, eso sí, duró mas tiempo…

Cookies de Chocolate

Llevaba ya tiempo queriendo méteme en el mundo de las galletas, pero conociendo a mi familia sabía que se comerían sólo unas cuantas y el resto estarían días y días en la cocina sin que nadie las hiciese caso. Porque en ninguna receta lo pone, pero la cantidad de galletas que suele salir por receta suele ser de unas 30, o incluso más.

Así que la semana pasada, con motivo de haber cambiado de puesto en mi empresa, pensé que empezar llevando unas galletas para el café a mi nueva organización, sería una buena manera de darme a conocer.

Las recetas de galletas son innumerables, pero al final me decanté por unas de chocolate que seguramente serían las que tendrían mas aceptación.

Ingredientes:

80 gr. de azúcar moreno
80 gr. de  azúcar blanquilla (también llamado azúcar glass)
1 cucharadita de esencia de vainilla
100 gr. de mantequilla pomada (fuera de la nevera durante unas horas)
1 huevo
175 gr. de harina
1 cucharadita rasa de bicarbonato
1 pizco de sal
100 gr. de chocolate negro en barra.
25 gr. de pepitas de chocolate

Elaboración:

En un bol echamos la mantequilla en pomada, los azucares y la vainilla. Mezclamos bien con una chara de madera (yo empecé haciéndolo con unas varillas y la mantequilla se me quedaba entre las varillas imposible de mezclarse). Batimos por separado el huevo y los vamos mezclando poco a poco a la mezcla hasta que se haya integrado por completo. Tamizamos el harina y el bicarbonato y lo añadimos, junto con la sal, a la mezcla. Troceamos en trozos desiguales el chocolate, de varios tamaños, el chocolate y lo incorporamos.

Con dos cucharas de postre formamos pequeñas bolas de masa y las ponemos sobre un papel vegetal en una bandeja de horno y ponemos unas pepitas de chocolate sobre cada una de ellas. Metemos en el horno, previamente calentado a 180º, la bandeja y las dejamos hornear

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: más de 60min.

Coste: Menos de 6€ el plato.

Carrilleras a la salsa de chocolate

Ingredientes para 4 personas:
8 carrilleras
2 zanahorias
2 puerros
2 cebolletas
500ml de vino tinto
500ml de caldo de carne
50g de cocholate
Harina
Sal
Pimienta



Elaboración:
Limpiamos las carrilleras del exceso de grasa con el que vienen. Las salpimentamos y las enharinamos.

Bandejas de Carrilleras

En una olla a presión ponemos un poco de aceite y freímos las carrilleras bien por todos los lados para sellarlas. Reservamos.

Carrilleras tras freirlas

Pelamos y cortamos las verduras y las freímos ligeramente en la misma olla de la carne. Incorporamos el vino y dejamos que reduzca para eliminar el alcohol, añadimos el caldo de carne y dejamos que hierva. Juntamos la carne, cerramos la olla y dejamos que cueza a fuego lento unas dos horas. Tras ese tiempo apagamos el fuego y reservamos en la nevera hasta el día siguiente.

Una hora antes de servir lo sacamos de la nevera, pasamos la salsa por una túrmix y la calentamos. Cuando hierva añadimos el chocolate y dejamos que reduzca y que el chocolate se derrita. Incorporamos las carrilleras y apagamos el fuego.

Emplatamos en este caso acompañadas de patatas fritas.

Notas:

Se podría haber elegido carrilleras de ibérico para este plato, pero teniendo en cuenta la diferencia de precio (15€/k las de ibérico por 7€/k las normales) y que al ser guisadas y con chocolate su sabor quedaría mas apagado, yo he elegido las normales.

En cuanto al caldo de carne, los nuevos caldos que se venden en los supermercados dan buen resultado.

Dificultad: Media.

Tiempo de preparación: Mas de 60min.
Coste: Mas de 6€ el plato.

Potaje de Garbanzos.

De pequeño nunca me ha gustado el potaje. Tanta mezcla de ingredientes y sobre todo esas espinacas cuyo color verde sobre sale sobre todo lo que a su alrededor hay, me hacía poco atrayente dicho plato.

Pero las cosas cambian y los gustos evolucionan. Eso, junto al hecho de que como padre pasas de ser el comensal “no me gusta” al educador “hay que probar de todo”, hizo que decidiese dar una nueva oportunidad a esta receta.

El resultado fue mas que extraordinario, y algún invitado se llevó un tupper a su casa.

Ingredientes:

500g de garbanzos.

2 zanahorias.

2 cebollas.

4 dientes de ajo.

2 hojas de laurel.

Pimentón.

Sal.

Aceite.

1 pescadilla mediana en lomos limpios.

 

Elaboración.

Dejamos a remojo los garbanzos desde el día anterior al menos unas 12h. Escurrimos e introducimos en una olla a presión los garbazos, las zanahorias, una cebolla, dos dientes de ajos y las hojas de laurel. Añadimos agua un par de dedos por encima de los garbanzos. Cocemos unos 10 minutos.

Posteriormente, y una vez que podemos abrir la olla, sacamos las zanahorias, la cebolla y los dientes de ajos y los trituramos junto a un poco de caldo y unos cuantos garbanzos, e incorporamos el resultado a la olla.

Picamos en trozos pequeños la otra cebolla y la sofreímos junto a los dos restantes dientes de ajo picados, y una cucharada de pimentón. Añadimos a la olla.

Cogemos la pescadilla y la cortamos en trozos medianos. Los pasamos por harina y los freímos ligeramente. Cuanto tengamos todos listos también los incluimos en la olla.

Junto antes de servir ponemos la olla al fuego para llevar caliente el potaje a la mesa.

Este plato se puede hacer con tiempo y reservarse en la nevera para luego calentarlo justo antes de llevarlo a la mesa.

P.D.: El plato estaba más rico aún si cabe al día siguiente.

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: mas de 60min.

Coste: Menos de 6€ el plato.

Pastel de Carne

Ingredientes:

500g de carne picada

1 cebolleta

2 dientes de ajo

2 zanahorias

4 huevos

15 lonchas de bacon ahumado

Salsa de soja

Especias

Elaboración:

Picamos finamente tanto la cebolleta como los 2 dientes de ajo y los juntamos en un bol con la carne picada. Añadimos un chorrito de salsa de soja y las especias que mas nos apetezcan (Perejil, orégano, tomillo, pimienta negra, etc.). Batimos un huevo y lo amasamos todo hasta que estén bien mezclados los ingredientes.

Ponemos dos cazos con agua a hervir y en uno de ellos ponemos a cocer los 3 huevos restantes y en el otro la zanahorias, previamente peladas y cortadas en finas rodajas. Con al agua ya hirviendo, dejamos cocer ambos cazos unos 10 minutos. Sacamos y escurrimos. Quitamos la cáscara de los huevos y cortamos en rodajas.

Forramos un recipiente rectangular, de esos de hacer bizcochos, con las tiras de bacon ahumado. Ponemos una primera capa de carne picada, otra de zanahorias, otra de huevos y terminamos con otra de carne. Cerramos con las tiras de bacon e introducimos en el horno, previamente calentado a 180º, unos 40 minutos.

Desmoldamos y servimos. En este caso lo he acompañado con puré de patata casero.

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: Menos de 60min.

Coste: Menos de 6€ el plato.

Guiso de salmón con patatas

Ingredientes:

4 rodajas de salmón.

4 puerros.

8 patatas medianas

150ml de vino blanco

Una cucharada de pulpa de pimiento chorizero.

Sal

Agua

 

Preparación:

Limpiamos de piel y espinas las rodajas de salmón y las cortamos en trozos medianos (también se puede usar lomos de salmón). Cortamos finos los puerros y reservamos. Pelamos las patatas.

Elaboración:

En una olla onda freímos ligeramente los trozos de salmón y reservamos. En el mismo aceite echamos los puerros y a fuego lento dejamos que se póchen tras lo cual rasgamos las patatas en trozos (si las cortásemos no conseguiríamos que salga su almidón para dar consistencia al guiso) y las reogamos junto al los puerros. Añadimos la cucharada de pulpa de pimiento chorizero (si tenemos tiempo podemos compara con tiempo los pimientos chorizeros, hidratarlos y extraerlos la pulpa), removemos bien y vertimos el vino dejando que evapore el alcohol. Añadimos agua hasta que cubra las patatas y dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos. Cuando queden 5 minutos añadimos el salmón.

Dejamos enfriar un poco, rectificamos de sal y servimos.

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: menos de 60min.
Coste: Menos de 3€ el plato.

Guiso de ternera al güisqui

Ingredientes:

1kg de ternera, añojo.

2 cebollas 

4 zanahorias

150dl de vino blanco

Güisqui

10gr de harina

Agua

Sal

2 hojas de laurel 

Preparación: 

En una olla exprés sofreimos una de las cebollas, las zanahorias peladas y cortadas en cuatro y la carne. Cuando hayan cogido color añadimos el vino, dejamos que reduzca un poco y cubrimos con agua añadiendo el laurel. Cerramos la olla y dejamos cocer unos 15 minutos. Separamos la carne, el caldo y las verduras.

En una sartén honda sofreímos la otra cebolla que anteriormente habremos picado finamente y cuando se haya pochado le añadimos la harina. Cuando se haya tostado vertemos un chorrito de güisqui (aquí la cantidad dependerá de la calidad del güisqui: si es bueno no lo derroches en la receta, ¡ponle un par de hielos!) y un par de cazos del caldo de la cocción. Añadimos la carne y las verduras y cocemos hasta que la salsa esté melosa.

En este caso acompañamos el guiso con arroz.

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: menos de 60min.

Coste: Menos de 6€ el plato.

Salmonetes sobre crema verde de porrusalda

Hacía tiempo que quería hacer un plato con los lomos de salmonetes. El color de la piel de este pescado siempre me ha parecido que aportaría una gran presencia en cualquier presentación. Así que por fin me he decidido a hacer un plato con salmonetes.

Quería presentar los lomos sobre una capa de salsa y como, además de acertar con la elección de sabores, quería jugar con los colores del plato, me vino a la cabeza usar una infusión de perejil que vi en unas de las recetas de Arguiñano (lo siento pero no he podido encontrar el link a la receta ya que sólo se me quedó el detalle del perejil y no me acuerdo cuál era el ingrediente principal), pero como la infusión iba a quedar demasiado líquida pensé en darla un poco más de consistencia añadiendo un poco de patata cocida, y ya puestos, si incluía también un puerro lo que obtendría sería una crema verde de porrusalda.

 

Ingredientes para 4 personas:

4 salmonetes

1 puerro

2 patatas medianas

1 manojo de perejil.

Vino blanco.

Aceite

Sal fina

Sal gorda

 

Elaboración.

Extraemos los lomos de los salmonetes y nos aseguramos de que no queden ninguna espina (bueno, la verdad es que yo se lo pedí a la pescadera y luego los repasé en casa con unas pinzas). Los reservamos hasta el último momento.

Limpiamos el puerro y lo cortamos finamente. Lo sofreímos lentamente en una sartén honda hasta que esté pochado, momento en el cual añadimos un chorrito de vino blanco y dejamos que reduzca. Pelamos las patatas y las cortamos finamente. Las añadimos al puerro y añadimos agua hasta cubrir. Dejamos cocer a fuego lento hasta que se hayan cocido. Extraemos un poco del caldo de la cocción, le añadimos el perejil y trituramos. Juntamos con los puerros y las patatas ya cocidas y volvemos a triturar hasta que quede finamente ligado. Probamos y rectificamos de sal.

En una sartén a fuego fuerte incorporamos los lomos de salmonete primeramente por el lado de la piel y dejamos 10 segundos. Damos la vuelta y otros 10 segundos por el otro lado.

Sobre una cama de crema de porrusalda colocamos un par de lomos y una pizca de sal gorda.

Dificultad: Fácil.

Tiempo de preparación: menos de 30min.

Coste: Menos de 3€ el plato.