Bocetos Navidad 2010: Receta 2010_06

No me acuerdo cómo vino esta receta. Supongo que revisando alguna otra, pero la idea es tener otra posibilidad de entrante.

En principio iba a ser una crema de queso sobre cebolla caramelizada y una base de pasta sableé. Pero mirando otras elaboraciones se me ocurrió que, aunque tengo un sifón ISI que me regaló mi mujer, hace tiempo que no lo uso y esta sería una buena ocasión, así que podría cambiar la crema por una espuma.

En cuanto a los ingredientes, para el queso podría ser una espuma de queso fresco, o, para darle un poco más de sabor, ya que el fresco puede quedar un poco soso, podría optar por la opción de la Mozzarella. O con mas fuerza decantarme por una espuma de parmesano.

La cebolla caramelizada no tiene mayor secreto: cebolla morada, que tiene un punto de dulzor que no tiene la blanca, que pochamos lentamente y la final podemos añadir una cucharada de azúcar de caña para incrementar el dulzor.

En cuanto a la masa sablée, hay la opción de hacerla o comprarla. Como ya he comentado en otro post, preferiría hacerla, pero a falta de tiempo… ya veremos

 

Bocetos Navidad 2010: Receta 2010_05

No sé cuando vi un plato con tiras de tiras judías verdes cocidas pero me pareció muy original. Si, ya sé que unas judías verdes no tienen nada de original pero el verlas cortadas en finas tiras le daba cierta gracia. Así que esta vez estaba dispuesto a añadirlas a una receta para estas fiestas. El tema estaba ahora en saber cómo presentarlas y que no pareciese un plato simplón.

Hace unos días pusieron un documental en La2 en el que Adriá hablaba sobre cómo descubrieron un ingrediente por pura casualidad: la grasa de foie. Resulta que en los envases en lo que sus proveedores les proporcionaban el foie se dieron cuenta del poso que se quedaba y que no era ni mas ni menos que la grasa de foie que supuraba el block de foie y cuyo ingrediente principal resultaba ser un aceite aromatizado al foie.

Con lo que le gusta el foie a mi mujer, y como siempre tenemos foie en la nevera, se me ocurrió ver si sería posible usar aceite de foie para aliñar las tiras de judías verdes. Pero siendo realistas, para una mesa de unos 12 que seremos creo que el presupuesto no va a llegar. Esto me obliga a dar un giro de vuelta a la receta y, sin salirme del maridaje de las judías con el foie, se me ocurre añadir unas virutas de foie en lugar del aceite.

 

Teniendo en cuenta lo complicado que es trabajar con el foie a temperatura ambiente, ya que apenas sirve para ser untado, creo que me va a facilitar la vida, además de crear un gracioso contraste, congelarlo y luego cortar unas virutas para servirlas con las judías.

El plato así sólo se me antoja que aún está muy soso y debería añadir algo mas para acompañarlo. Seguiremos pensando.

Bocetos Navidad 2010: Receta 2010_04

Ya hace tiempo que el mundo de la restauración ha asumido que los helados no son sólo elaboraciones para postres. He igualmente ya está mas que asentado el hecho de que han transcendido el mundo de lo salado.

Supongo que la mayoría de nosotros estamos acostumbrados a los helados dulces, pero una de las grandes sensaciones en el paladar es descubrir una esencia salada en la textura del helado además de la sorpresa que se experimenta cuando lo encontramos como acompañamiento fuera de los postres.

El principal problema para seleccionar un helado en el menú navideño es su elaboración. Para conseguir un helado cremoso hay que estar batiendo continuamente la mezcla para que se vaya enfriando homogéneamente. Si intentamos hacer un helado en casa únicamente introduciendo la mezcla en el congelador, conseguiremos que se formen cristales de hielo y que su aspecto no sea el deseado. Deberíamos estar continuamente batiendo para romper estos cristales conforme se enfría y esto, claro está, puede ser un poco engorroso.

Pero los retos están para enfrentarse a ellos así que este año estoy dispuesto a intentarlo y mi táctica en este caso va a ser, una vez seleccionada la mezcla, introducirla en el congelador y cada cierto tiempo, supongo que tendré que ir revisando cada 30-60 min., sacarla, introducirla en la Thermomix batirla bien. Así hasta obtener la textura buscada.

Bien, la elaboración está clara, pero ¿qué hay del sabor?, ¿qué ingrediente elegir?. Helado de curry, helado de besamel con nuez moscada, helado de …. Bien, aún tengo tiempo pero creo que por ahora está ganando posiciones el helado de azafrán, lo encuentro muy original además de lo interesante de conseguir tener el sabor limpio del azafrán que siempre se usa como especia pero nunca como sabor único en un plato.

Para acompañarlo y así darle mas entidad a la receta se me ha ocurrido añadir un crujiente de plátano: finas rodajas de plátano introducidas en el horno hasta que quedan crujientes.

La idea es presentar esta elaboración en cucharas de porcelana con la medida justa para que se puedan tomar de un solo bocado.

Bocetos Navidad 2010: Receta 2010_03

Si bien me encantaría que la cena de navidad fuese una sucesión de pequeñas creaciones cual menú degustación de ElBulli, desgraciadamente ni mi cocina me permite semejante despliegue, ni tengo un equipo humano tras de mi que me pueda ayudar, ni, lo que mas peso tiene a la hora de descartar semejante posibilidad, mi mujer me permitiría estar todo el tiempo en la cocina para poder sacar una imparable sucesión de platos a la meas. Así que cada navidad tengo que buscar un plato con cierta “presencia” que sea el que se pueda considerar como plato principal.

Siempre mi tendencia es elegir carne, o aves, como materia fundamental. Rara vez selecciono pescado y principalmente porque es mas fácil congregar gustos en torno a la carne que entorno a el pescado. Y en cuanto a qué carne elegir busco aquel tipo o corte, que se salga de lo normal y que no suela presentarse en las recetas que preparo el resto del año.

El problema principal con las recetas de carne es que es limitado el juego de su creatividad. Ya Ferran Adriá lo descubrió hace años y al carne ya no aparece en sus recetas: “Cuando hablamos de carne …., aparte de modificar los sistemas de cocción, pensamos que es muy difícil romper la estructura canónica de producto-guarnición-plato, lo cual significa que para nosotros, limitarse a modificaciones superficiales en alguno de estos elementos no representa una auténtica evolución.” (espero que esta cita no me traiga problemas de copyright…). Es decir, leyendo entre línas, que en este tipo de platos sólo hay tres elementos a considerar con los que se puede tener algo de originalidad: el tipo y corte de la carne, su acompañamiento y la presentación.

En esta receta he elegido un corte de solomillo de buey y con inspiración de otra receta de Adriá se presentará rebozado en una salsa melosa de pesto (cuando digo melosa quiero indicar que ha de tener una contundencia suficiente como para que parezca como un rebozado).

En el tema de guarnición, intentando obviar las tan manidas patatas fritas, me decanto por un acompañamiento de verduras pero dando el juego de elegir una verdura que no suela ser normal como acompañamiento de carnes y presentarla en una elaboración fuera de lo normal: Chips de Coliflor (con la cortafiambres intentaré hacer rodajas finas de coliflor que blanquearé en agua hirviendo y luego al fuego fuerte para freírlas).

En principio así iba a quedar el boceto, pero revisando mas recetas he vuelto a encontrarme con una elaboración que me gusta y que siempre se me resiste: patatas soufflé. Vamos a ver si este año me salen bien y con un poco de suerte las puedo añadir a este plato. Nota: Un poco de canela las daría un toque diferente.

Dudas a investigar: ¿Rebozar el solomillo en pesto una vez pasado por la sartén, o rebozarlo previamente y luego introducirlo en la sartén?

Bocetos Navidad 2010: Receta 2010_02

Revisando uno de los libros de Adría aparece “canapé de salmonete sobre puré de trufa blanca y patata confitada”.


La verdad es que hace tiempo que quiero hacer alguna receta de salmonetes y la idea de usar un ingrediente tan común en un canapé de navidad me atrae. El truco como en toda buena relación, está en la compañía. Adriá busca la exquisitez y exclusividad de la trufa blanca. Yo podría acercarme a alguna tienda especializada y hacerme con algo de trufa blanca, pero teniendo en cuenta que seguramente para la cena de nochebuena seamos 12 comensales, se me antoja que la cantidad de puré que tengo que hacer puede ser prohibitiva para mi bolsillo. Así que dejo la receta en suspenso hasta la decisión final y en caso de ser elegida dedicaré un rato a buscar una opción adecuada para hacer un puré que acompañe a los salmonetes.

Bocetos Navidad 2010: Receta 2010_01

No puedo evitarlo, pero para las propuestas que se me van ocurriendo para el menú de Navidad estoy totalmente influenciado por nuestra visita a El Bulli (ver la crónica en LaGacetaDelComensal ) y se me van ocurriendo creaciones con claros detalles de alguna de las recetas que allí probamos.

Como el primer paso para cualquier cura de desintoxicación es reconocer que se tiene un problema, voy a aplicarme el primer paso: ¡ estoy enganchado a ElBulli !...pero lo peor de todo: ¡ no quiero curarme ! Así que asumiendo este problema me dedico plenamente a idear y buscar recetas de nochebuena como homenaje a Adriá. Y para ello voy a revisar sus libros y ver qué ideas se me van ocurriendo.

Este año, en lugar de incluir todas las recetas en un post y poner una breve descripción de cómo quedarían, voy a hacer caso a una persona muy querida, y voy a intentar explayarme un poco mas en cada una de ellas explicando lo que pueda de lo que me llevan a crearlas y cómo creo que podría ser su elaboración.

Tampoco quiero ponerlas nombre ya que no quedarían finalmente identificadas hasta que las elaborase, momento en el cual ellas mismas se darían el nombre apropiado, así que por ahora sólo tendrán un número. Sólo las finalmente elegidas tendrán un nombre.

Sin mas preámbulos procedo con la primera.

Mi intención con esta es ocultar a la vista el ingrediente principal del plato. Si bien en el Bulli añadían el juego de las formas en los platos, dando formas que sugerían un ingrediente pero que finalmente se revelaban totalmente diferente, mi limitación en cuanto a tiempo y materiales me hacen decantarme por una envoltura mas clásica.

Hay varias opciones para este fin: estaría el hojaldre, o la pasta brise, pero cuando uso algún ingrediente que tengo que comprar precocinado, como estas opciones, me parece que no estoy siendo honesto como cocinero y que debería elaborar yo mismo todo lo necesario. Así que, con esta idea punzándome mi parte ética de cocinero, me decanto por usar pasta para hacer un saquito a modo de ravioli y así desempolvar la máquina de hacer pasta que está guardada en el trastero.

Bien, ahora quedaría elegir el ingrediente principal que irá dentro del saquito de pasta. Quiero huir de los ingredientes comunes para que no parezca un ravioli de los que se pueden comprar en cualquier tienda: nada de carne, nada de salmón, ni de espinacas, ni de queso… ¿porqué no langostinos?. Si ya sé que no habría gran explosión de sabor ni sería una gran sorpresa para el comensal encontrárselo en su interior, pero el langostino es un ingrediente que no ha de faltar en las cenad de navidad y siempre puedo jugar con la salsa para darle rotundidad al plato. Además puedo acompañar el langostino en el interior del ravioli con alguna salsa fuerte de hierbas…

Hay que seguir dando vueltas a esta receta si es que al final es una de las elegidas.