Costillas de Cordero Lechal sobre torre de patata e hilos de queso y aceite de ajo.

Ingredientes: 

1 costillar de cordero. 6 patatas medianas. 150gr de queso semicurado. Mantequilla, leche, aceite, sal y nuez moscada. 

Limpiamos el costillar, sin separar las costillas, y la untamos de aceite. Sobre una sartén a fuego fuerte lo asamos unos pocos minutos por todas sus caras. Lo introducimos en un horno a 170º unos 15 minutos. Sacamos y reservamos la pieza. Reducimos el jugo de la sartén con vino blanco.  

Con las patatas hacemos un puré a base de leche, mantequilla, sal y nuez moscada (las cantidades a gusto de cada uno: Si se quiere un puré mas suave se añadirá nos 3 vasos de leche, si mas espeso 1½) . Rayamos el queso y reservamos.  Machacamos unos 4 dientes de ajo en un mortero y le añadimos un chorrito abundante de aceite. 

Antes de emplatar ponemos el jugo en una sartén para calentarlo. Cortamos el costillar en varios segmentos de una o dos costillas, y las colocamos junto al jugo para que tome calor. 

Ponemos la patata en unos aros para darle forma y encima el queso. Colocamos las costillas alrededor y napamos con su jugo. Decoramos en el aceite de ajo.

Nota: Como podréis ver en la foto, se me olvidó poner el jugo de la cocción sobre las costillas antes de empezar a comer. Se lo añadí a posteriori. Un fallo los tiene cualquiera...

Verdinas con Almejas

Hoy una receta de cuchara muy apropiada para estas fechas tan pías.

Vamos a necesitar 500gr de verdinas, 3 zanahorias, 2 cebollas, 2 tomates y 100 gr de Almejas.

Tendremos las verdinas en remojo desde el día anterior.

Ponemos a cocerlas en un bol con agua hasta que las cubran completamente. Cocemos durante unos 15 minutos y desespumamos continuamente.
Pelamos las zanahorias, los tomates y las cebollas y las ponemos en el bol junto a las judías.
Dejamos cocer durante unas dos horas (si las hacemos con la olla exprés será menos tiempo). Vamos añadiendo agua a las verdinas conformen se vaya necesitando para que siempre estén cubiertas.

Pasadas las dos horas sacamos las verduras, algo de caldo y alguna verdina que se haya abierto y lo pasamos todo por la turmix. Rectificamos de sal y añadimos un chorrito de aceite.

Ponemos un bol pequeño con agua y llevamos a ebullición. Añadimos 5 almejas y dejamos cocer unos 10 segundos hasta que se abran, las sacamos y reservamos. Realizamos este procedimiento hasta que cocemos todas las almejas. Colamos el caldo de la cocción de las almejas y lo añadimos a las judías junto a las almejas.

Añadimos la mezcla de turmix y apagamos el fuego. Servimos.

Albóndigas a mi manera

Si hay una receta de la que nunca encontraréis dos iguales es la de las albóndigas. Cada cocinero tiene su propia versión de plato tan casero y creo que yo mismo nunca las he hecho dos veces del mismo modo.

La variaciones se basan tanto en el tipo de carne: ternera, cerdo o incluso de cordero;  como en los ingredientes: huevos, o pan rallado, o miga mojada en leche; o en las especias: yo nunca me acuerdo de una vez a otra las que uso, ya que abro el armario de las especias y echo mano de las que en ese mismo momento me parecen las mas adecuadas. Nunca las mismas.

Y en cuanto a la salsa con la que se acompañan las albóndigas otro tanto de lo mismo: mil opciones y mil variaciones: con cebolla, con puerros, con zanahoria, con tomate, con vino, etc.

Yo no me suelo complicar en cuanto al principal ingrediente, ni siquiera me dirijo al carnicero para pedirle ningún corte especial para picar. Mi supermercado me da la suficiente confianza como para elegir una de las bandejas de carne ya picada (no una de esas de carne “preparada” en la que añaden también especias).

Hoy la mezcla ha sido con pan rallado, ajo en polvo, salsa de soja, eneldo, sal y, como toque original he rallado un poco de parmesano y se lo he añadido al resultado final. Si no hago algo diferente no me siento cómodo. :-) 

Luego las bolas hechas con la mano se pasan por harina y se fríen en aceite caliente reservándolas.

En la misma cazuela de haber freído la carne se sofríe cebolla y zanahorias picadas y se desglasea con un baso de vino tinto. Sobre esa base hoy he añadido una lata de tomate triturado y la he dejado reducir. Luego la he pasado por la batidora y he añadido las albóndigas a la salsa.

El acompañamiento es sierre unas patatas fritas.

Nota aclaratoria. A mi mujer esta versión no ha sido la que mas le ha gustado de las que llevo hechas hasta el momento (la variación de la lata de tomate triturado no le ha parecido acertada), aunque a mi me han parecido muy sabrosas, pero he de reconocer su excesiva próximidad a unas albóndigas con tomate. De todas maneras os dejo a vosotros que la valoréis y en otra ocasión añadiré otra versión.

Guiso de Ternera con Risotto

No sé porqué (y agradecería si alguien me pudiese dar una explicación) pero las grandes creaciones, los platos muy elaborados y de gran originalidad, me gusta reservarlos para las celebraciones nocturnas, es decir las cenas.

Puesto que últimamente cada vez es mas complicado reunir comensales para las horas tardías de las cenas (cosas que tiene la paternidad), me he dado cuenta de que si preparo cualquier invitación para la hora de comer, y si además acepto a la chiquillería en casa, aseguro el lleno completo en la celebración.

Con estas dos premisas última invitación/celebración contó con 10 comensales sentados a la mesa que tuvimos que abrir en toda su extensión.

Como ya he comentado, también asistieron varios niños, así que por este motivo las posibilidades creativas quedaban ligeramente restringidas. Así que directamente me decidí por buscar una receta de plato único. Nada de una larga sucesión de pequeños platos.

Hacía tiempo que quería hacer una receta de guiso de ternera para mi familia, así que pensé que iría perfectamente para esta ocasión ya que no veía ninguna razón por la que no gustase a los críos y, si además en lugar del socorrido acompañamiento de patatas fritas, lo acompaño con un risotto de boletus, algo diferente se añade al plato.

Guiso de Ternera.

Ingredientes (tened en cuenta que la receta la hice para 10 comensales):

2kg. de ternera en tacos. 2 cebollas. 4 dientes de ajo. Pimentón. Perejil. Sal y Jugo de tomate (lo explicaré mas adelante).

Freímos a fuego fuerte los dados de ternera. Bajamos el fuego y añadimos cebolla picada fina, el ajo y el perejil. Sofreímos hasta que la cebolla se poche. Subimos el fuego y añadimos en pimentón y antes de que se nos queme echamos el caldo de los tomates. Dejamos cocer a fuego medio hasta que se reduzca por completo el caldo y tengamos una salsa melosa. Rectificamos de sal.

Nota aclaratoria: Desde que mi mujer dejó bien claro que le encantaba la pasta con tomate frito casero en lugar de tomate frito de lata, siempre tengo una provisión de latas de tomate entero pelado en la despensa. Pues dichos tomates para conservarse vienen en su jugo y, con ese afán ahorrador que debe caracterizar a todo buen amo de casa, con el paso de tiempo he ido encontrado varias recetas en las que poder usar dicho jugo.  Así que pensando en añadirle un caldo a la receta anterior se me ocurrió que sería buena idea añadirle este jugo que ya tenía reservado en la nevera.

Risotto de boletus.

Ingredientes:

Bolsa de boletus secos. Arroz. Nata. Queso parmesano.

Dejamos hidratar los boletus durante unas horas en abundate agua. Cocemos el arroz junto a los boletus y su agua. Y poco antes de servir lo calentamos en una sartén junto a un chorrito de nata y una cantidad abundante de parmesano.

Adjunto foto de cómo quedó el plato.

De postre la clásica tarta de cumpleaños de la que ya haré referencia en otra receta… :-)

Tagliatelles con chipirones y langostinos

Cuando habalmos de recetas de pasta para los crios siempre hemos de echar mano de los socorridos spaghetti con tomate o de los macarrones con chorizo. Es dificil conseguir hacerles probar otras recetas como la pasta al pesto, a la carbonara o cualquier otra cuya salsa no sea la roja del tomate.

Hace tiempo di con una receta (cuando digo que di me refiero a que a estas alturas ya no me acuerdo de si la encontré en un libro o la cree a partir de varias ideas) que se sale de lo normal, que además lleva una salsa negra y que, sorprendentemente, les encanta a mis crios. La receta es muy sencilla: Sofreímos una cebolla picada fina y le añadimos una lata de salsa de tomate y un sobre de tinta de calamar. Reservamos. Hacemos trocitos unos chipirones y los pasamos levemente por la sartén. Pelamos y cortamos en trocitos varios langostinos cocidos y los pasamos por la plancha. Juntamos todo lo anterior para crear la salsa.
Cocemos la pasta y vertimos la salsa por encima.

Nota: Lo hemos acompañado con un vino blanco afrutado de Madrid que nos ha encantado: Alma de Valdeguerra.

Cena de Nochevieja 2010

Finalmente ya fue la cena de nochevieja. Familia congregada entorno a la mesa y los mejores parabienes para el 2010.

Como era de esperar el menú de nochevieja sufrió modificaciones hasta justo la víspera. Los comentarios, entre atinados e interesados, de mí mujer hicieron que las opciones iniciales de entrantes se redujesen sólo a dos: Alcachofas fritas y chupa-chups de foie. Lo cierto es que el fin de semana anterior habíamos ido a “La Plaza”, mercado gastronómico urbano de Madrid, que en su edición de diciembre celebra su edición especial de navidad y donde nos proveímos de varios productos del cerdo ibérico (lomo, salchichón, chorizo, morcilla) así como de una selección de quesos. Todo esto propinó el comentario, este acertado, de que debía reducir la lista para así no cebar a los comensales ya en los entrantes.

Alcachofas fritas con salsa de mostaza y miel.

La receta la podéis encontrar en una entrada anterior del blog. La salsa con la que la acompañé en este caso fue de de mostaza y miel (me permitiréis que no divulgue aquí esta receta ya que se ha convertido, en cierta forma, en un secreto y alguno de los que esto leen llevan tiempo persiguiéndome para que se la revele).

Reconozco que este entrante puede parecer algo simple, pero su encanto se basa en este hecho y en la originalidad que le acompaña. El resultado debió gustar ya que fue el canapé que primero se terminó.

Bombón de foie recubierto de chocolate y envuelto en pipas de girasol.

La receta de chupa-chups inicialmente pensada sufrió cierta modificación: Al ir a buscar a la bodega el Jerez necesario para su elaboración (la llamo bodega en un intento de dotarla de distinción pero realmente es la parte del trastero donde guardo las botellas), encontré que no tenía, así que, puesto que no tenía sentido comprar una botella para usar sólo una pequeña cantidad para esta ocasión, decidí sustituirlo por una reducción del Sauternes (tampoco tenía pero este vino tiene gran aceptación en casa y rara vez no se gasta la botella una vez abierta). Pero si usaba este vino con el foie me quedaba sin el acompañamiento pensado, la gelatina. Buscando un sustituto se me ocurrió añadir una salsa de chocolate para así seguir en la línea de un acompañamiento dulce, y mejor que hacerlo en salsa usarlo como cobertura y así pasó de ser un chupa-chups a un bombón.

Crema bicolor con virutas de jamón ibérico y  pinchos de langostinos.

Uno de los comentarios de última hora de mi mujer fue relativo a la ausencia de un primer plato. Ella consideró que el inicialmente elegido, el crujiente de pato, no era adecuado y que habría que añadir algo mas identificable como tal. Ahora me tocaba ver qué poder hacer en tan poco tiempo. En anteriores ocasiones ya había preparado una crema de calabaza con naranja y otra de guisantes con lechugas, así que volvía a pensar en algún tipo de crema o sopa como sustituto.

Me gusta usar las legumbres en las estas cenas y sobre todo en presentaciones fuera de lo común. El año pasado hice un canapé de lentejas con crujiente de chorizo que tuvo gran éxito y en la cena de nochebuena también gustó mucho el de Mouse de garbanzos, así que me volvía a decantar por algo parecido, pero esta vez, para marcar la diferencia usaría una crema de lentejas al comino junto con una crema de coliflor. Unas virutas de jamón y un par de langostinos darían el justo toque crujiente al plato.

Carré de cordero lechal.

La verdad es que resulta impresionante ver el carré para 11 personas listo para meterlo en el horno. Previamente limpié las costillas y las tapé con papel de plata para que no se quemasen en el horno. Un chorro de aceite sobre la carne, cebolla cortada, un chorrito de vino blanco y directo al horno hasta que esté bien hecho. Unas patatas y zanahorias completaron el planto. El lechal de por si ya viste el plato y no hay que engalanarlo con nada mas.

Crema de mascarpone con sorpresa de marron glacé en base de galleta y crema de chocolate.

Otra modificación que tuve que hacer al menú, forzado por las circunstancias. La receta del flan de chocolate la tuve que usar para el postre de Navidad así que busqué otra opción para el postre. Queriendo hacer un postre ligero para así no terminar la velada con algo demasiado pesado, opté por la opción de la crema de queso, en este caso mascarpone, que es el que mejor combina en un postre. Como a mi mujer le encanta el marron glacé pensé hacer una crema con esa base para acompañar al mascarpone pero se hubiese convertido en una crema de nueces en lugar de un marron glacé. Así que lo que hice es triturar unos pocos, mezclarlos con unas hojas de gelatinas e introducir unas raciones dentro de cada una de las porciones de la crema de queso. Como acompañamiento unas grosellas, una mora y una crema de chocolate decorando el plato.

Caldos.

Con los entrantes brindamos con un Sauternes, Chateau Cantegril del 2006. Bien fresco y con el dulzor adecuado es un acompañamiento perfecto para el foie y no desentona con los embutidos y los quesos.

Para el menú abrimos un Ribera, a10, el vino de la bodega de Antonio Banderas y que sorprende por su seriedad, elegancia y adecuada expresión para una celebración como esta. Cierto es que no se encuentra entre los grandes caldos que podemos encontrar en el actual panorama vinícola español, pero no creo que sea esta su intención, mas bien la presentarse como opción muy válida dentro de la gama medio-alta.

El postre se acompaño con un Moscato D´Asti, G.D.Vajra. Un vino dulce de aguja italiano que al ser más fresco en boca que el moscatel español, acompaña mejor a los postres ya que no enmascara su sabor.

Para el final de fiesta, junto a las tradicionales doce uvas, tenía dos opciones: un cava, Berta Bouzy de Mont-Ferrant, que descubrimos hace poco en una cata y nos sorprendió porque, aun siendo un extra brut, no es nada astringente y tiene un paladar suave;  y como segunda opción un champagne, Pierre Moncuit, este recomendado por el somelier de mi tienda habitual y del que no puedo decir nada ya que apenas lo probé para brindar. Fue este último el que, por petición popular, abrimos finalmente.

Con todo esto terminamos el 2009 y empezamos el 2010 en tono gastronómico. Comiendo, bebiendo y disfrutando. Deseando a todos los lectores un muy feliz 2010 lleno de buenos sabores.

Costillas con patatas.

Hoy una receta sencilla pero muy sabrosa. Con el frío que ha estado haciendo estos días hoy tocaba un plato de cuchara.

Esta receta la aprendí hace años en uno de los cursos de cocina a los que asistí y tengo la receta original guardada por algún sitio. Cierto es que creo que hubiese sido capaz de encontrarla, también podría haber usado una versión de un libro de cocina, pero cuando tengo que tirar de receta me siento como ese alumno que va al examen con una chuleta: el aprobado lo tendré asegurado pero no me demuestro a mi mismo lo que soy capaz.

Así que sin confirmar cuáles son los ingredientes “recomendados” esta es la lista de los que yo he utilizado: ½ Kg. de costillas adobadas (mi intención para la próxima vez es preparar yo el adobo), 6 patatas, 2 cebollas (yo he utilizado de la variedad morada), 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero (es la pulpa de dicho pimiento y la venden en tarros), aceite, un par de pastillas de caldo de carne, 2 copas de vino tinto, ½ l. de agua y sal.

Los preparativos son simples. Hemos de separar las costillas, si no las hemos comprado ya así, picamos la cebolla finamente (el término culinario que se utiliza para identificar cómo debemos cortarla es Brunoise), y rompemos las patatas (no cortarla ya que lo que nos interesa es que suelte el almidón para que así espese el caldo).

Freímos las costillas en aceite caliente y reservamos. Bajamos el fuego y en ese mismo aceite pochamos a fuego medio la cebolla hasta que nos quede transparente. Subimos el fuego y añadimos los trozos de patata removiendo constantemente un par de minutos para que no se nos queme la cebolla. Lo siguiente es la pulpa de pimiento chorizero y mezclamos bien. Ahora el par de copas del vino y dejamos al fuego hasta que se haya consumido el alcohol. Luego el agua y dejamos cocer todo hasta que comprobemos que las patatas tienen el punto deseado (de 20 a 30 min.). Rectificamos de sal y servimos.

P.D.: La próxima vez a ver si me acuerdo de sacar alguna foto de cómo queda finalmente el plato.

Menú de Nochevieja 2009. Bocetos.

Ya está listos mis bocetos del menú de Nochevieja.

¡Ya estoy lanzado!. La fecha es el 31 de Diciembre y ya voy dando los pasos adecuados con suficiente antelación como para tener todo preparado a tiempo.

Aquí podéis ver los bocetos del menú para la cena del 31 en casa. Tras dos semanas revisando mi biblioteca gastronómica, bueno realmente no revisé todos y cada uno de los libros sino los que me susurraron al oído que en sus entrañas podría encontrar la inspiración necesaria, tengo la lista de finalistas.
Tan saturado está uno de concursos televisivos, que este año se ha realizado en mi cabeza la versión gastronómica del “tu si que vales”. Cada una de las creaciones exhibía sus encantos frente al escenario de mi cabeza y como jurado se encontraban la originalidad, la experiencia y un extraño personaje que era la vanidad.
La originalidad ha puntuado cada plato basándose en la presencia que tendría el plato en la mesa. La experiencia ha estado evaluando si yo contaba con las suficientes habilidades para realizar cada plato. Y por ultimo la vanidad daba su voto en función de si cada receta podría incrementar mi ego de cocinero con nuevos retos gastronómicos.

Finalmente aquí tenéis la lista de finalistas:

Alcachofa frita. Crema de queso // Vinagreta
Se limpiarían las alcachofas quitándolas las hojas duras, posteriormente se cortarían en rodajas finas blanqueándolas un instante agua hirviendo para luego freírlas en abundante aceite caliente y así presentarlas como aperitivo pinchadas en un palillo acompañándolas con una salsa, bien de crema de queso o bien de una vinagreta. La decisión aún está pendiente.


Langostinos envueltos en fideos. Ketchup casero.
La idea es rebozar unos langostinos en unas tiras finas de pasta bric y freírlos. Luego hacer un Ketchup casero (bajo receta de Jaime Oliver) y presentarlo unos pequeños cuencos que compré el otro día en una tienda de la calle Hortaleza y que estoy deseando estrenarlos.

Chupa-chups de foie con gelatina de Sauternes.
Hay que dejar el foie a temperatura ambiente para que sea fácil trabajar con él (tengo en el congelador un trozo de hígado de pato que me traje en mi último viaje de trabajo a París que esperaba una receta como esta para volver a la vida) luego mezclarlo con un poco de Jerez y hacer unas bolitas. Recubrir las bolitas con pipas peladas y dejar endurecer en la nevera. Calentar el Sauternes en un cazo y añadir unas hojas de gelatina. Enfriar en la nevera y remover antes de presentar en el plato junto al foie.

Salpicón de Marisco sobre Lima // Pollo al curry sobre Lima
En uno de los libros aparecía una receta de pulpo presentada sobre una lima vaciada. La experiencia dio su voto negativo a esta receta pues aún no me atrevo con el pulpo, pero la originalidad premió el detalle de la presentación de la lima, así que hubo que reunir al jurado y ver qué giro se le podía dar a la receta para que todos diesen su visto bueno. La opción mas valorada fue hacerla con un Salpicón de marisco, pero, teniendo en cuenta que una de las recetas seleccionadas con anterioridad era de Langostinos, había que tener en cuenta un plan B y se eligió la posibilidad de la variación del Pollo al curry.

Copa de crema de patata al vodka / crema ligera de Puerros / Crema de Coliflor.
En todo repertorio de entrantes siempre hay que incluir algo en copa… (Nótese aquí el tono snob e irónico con el que digo la frase). Así que, buscando qué poder hacer en este formato, salieron varias opciones que aún tengo que refinar antes de decidirme.

Tartaleta de Flan de Chocolate con Helado de Turrón.
Esta receta es una combinación de otras que han dado buen resultado en otros años. Un flan de Nata con chocolate y un helado casero de turrón. Sin complicaciones ya que el postre hay que realizarlo con antelación para que no haya que levantarse de la mesa durante la velada para prepararlo.

Crujiente de Pato con Manzana y Balsámico.
Hacemos un cono con una hoja de pasta bric e introducimos dentro el magret de pato desmenuzado junto con unos taquitos de Manzana previamente pasada por una sartén con un poco de mantequilla. Lo introducimos en el horno para tostar ligeramente la pasta bric. Se sirve con una reducción de balsámico.

Carré de Cordero a la Miel y Romero.
Podemos decir que el Carré es, cual vestido de cenicienta, lo que necesitaba el cordero para ser el invitado especial en la cena de Nochevieja. Imaginar el corte limpio sobre el plato, con unos accesorios de miel y romero hizo que empezase a salivar al momento.
El acompañamiento ya lo decidiré mas adelante, pero los candidatos iniciales son el puré de batata, el puré de castañas o la salsa de frambuesa.


Helado de Vainilla con Manzana Crujiente y virutas de Oreo.
La creatividad justa en un postre ligero. Trabajar con vainilla fresca en una asignatura pendiente que me gustaría poder realizar en este año. Pensando en qué sabores pueden armonizar se me ocurrió el detalle de manzana y además ponerlo en crujiente para así mezclar diferentes texturas. El tema de las virutas de Oreo también vino como inspiración gracias a Jamie Oliver que en una receta de arroz con leche le añade un merengue desmenuzado para así tener el toque crujiente en el plato, y yo, con su permiso, tomaré prestado esta idea con la variación de la galleta.

Estas son las recetas candidatas. Aún queda tiempo para refinarlas, volver a valorarlas y hacer la selección final.

Os mantendré informados.

Fondue. Homenaje a mi tío.

La Fondue siempre me evoca recuerdos de infancia en familia.

Tengo familia en Suiza y de pequeño pasábamos muchas navidades con ellos. Cuando mi tía nos preguntaba si había algún plato especial que queríamos que nos hiciese mientras estábamos allí, la Fondue era uno de ellos.

Según tradición Suiza la Fondue es un plato que preparan los hombres, así que a mi mente viene la imagen de mi tío, todo lo grande que es, de pié, en la cocina preparándola mientras nosotros, sentados a la mesa, esperábamos pacientemente. Por eso la receta “familiar” me la ha pasado él, y no por escrito sino simple y llanamente por tradición oral: a base de las numerosas veces que le he visto prepararla y que se me ha quedado grabado a fuego en mi memoria.

Primero cortaba unos dientes de ajo, frotaba el fondo del Caquelon con ellos y lo ponía al fuego. Luego añadía unas gotas de Kirch y, cuando el calor empezaba a llenar la cocina de aromas, añadía los quesos (siempre Gruyére y Emmental) previamente rayados. También bicarbonato en la cantidad de la punta de una cuchara.
El siguiente paso es, siempre según mi tío, el mas importante. Hay que remover todo sin parar hasta que se funda homogéneamente y siempre con una pala de madera, girando en sentido de las agujas del reloj. La razón de que haya que hacerlo sin parar es para conseguir que los ingrediente se mezclen, pero porqué hay moverlos en sentido de las agujas del reloj siempre ha sido un misterio para mi que nunca me he atrevido a preguntar y, por supuesto, tampoco me atrevido a probar a hacerlo en el otro sentido por miedo a que sea verdad.

Cuando todo ya está bien fundido y mezclado, un toque de pimienta blanca y de nuez moscada da el punto final al plato.

Por eso la Fondue está entre mis recetas mas queridas y entrañables, así que cada vez que mi hijo mayor me pide que les haga este plato (siempre dice que es su plato favorito) me alegra saber que la receta familiar seguirá transmitiéndose y que cada vez que de mayor él la prepare, se acordará de su padre.

P.D. Como habréis podido advertir, no he hecho referencia alguna a cantidades. Este plato es lo que tiene, puedes encontrar tantas recetas como habitantes hay en Suiza, así que entre esto, y el hecho de que yo tengo ya tomadas las medidas a ojo tras muchos años de pruebas, es mejor si la vais a hacer vosotros que escojáis cualquier receta que podéis encontrar en Internet que seguro que os sale para chuparse los dedos.

Ya es navidad. Menú de Navidad.

Para mi familia oficialmente ya ha empezado la Navidad. Por mucho que El Corte Inglés se empeñe en preparar la campaña de Navidad en Octubre, para nosotros sólo empieza cuando subimos del trastero las cajas con los adornos de navidad. Ojo que estoy diciendo subir las cajas, nada asociado con decorar la casa. Eso suele llevarnos varios fines de semana.

Normalmente empezamos sacando el árbol de la caja (nuestra conciencia ecológica, alimentada por la comodidad y por el bolsillo, nos hizo hace unos años inclinarnos por uno artificial de media altura que, aunque al igual que los naturales, va perdiendo hojas año tras año, nunca dará la presencia y magnificencia al salón de estos ), y su decoración se lleva a cabo durante toda una jornada. Esto se ha convertido en un proceso perfectamente definido y ejecutado hasta el mas mínimo detalle por mi mujer.

Hace ya años que he abandonado la intención de poder opinar de alguna manera en esto. Los pasos están claramente establecidos en la cabeza de mi mujer y cualquier intención por mi parte de salirme del guión será corregida convenientemente.

Lo primero es colocar las luces. Aristóteles decía que la virtud está en el punto medio y mi mujer lleva dicha regla a su máxima expresión aplicándola a la posición que han de tener las luces: ni demasiado dentro del árbol que si no no se ven, ni muy fuera que entonces además de la luz se ve el cable. Para ella esto es una ciencia y se encarga de ella como quien hace encaje de bolillos con las ramas del árbol.

Posteriormente han de colocarse las bolas grandes, siempre en la parte baja, rodeando todo el árbol en perfecta sincronía. Luego las medianas a media altura, y, por supuesto, las pequeñas en lo alto. Esto es lógico y supongo que en todas las casas se lleva a cabo este método, pero, teniendo en cuenta que sólo tenemos bolas de dos colores (no de todos ya que el requisito que había a la hora de elegir las bolas del árbol era que tenían que hacer juego no sólo unas con otras sino con el resto de adornos del árbol y, por supuesto, con el conjunto de decoración del salón) la colocación por colores también tiene que ser bajo ciertas normas: no muy juntas unas de otras, por supuesto no en la misma línea horizontal y nunca, repito, nunca, tienen que estar juntos adornos del mismo color. Así que la colocación de las bolas y del resto de adornos se parece mas a hacer un sudoku que a otra cosa.

Pues, aunque oficialmente ya he empezado la navidad, las negociaciones preliminares sobre con qué familia hemos de pasar las fechas importantes ya se habían iniciado hace unas semanas. Afortunadamente las reglas ya están claramente definidas así que en estas conversaciones no hay vencedores ni vencidos, y yo me llevo cada año el día que queda “huerfano”. Este año me toca la perita en dulce de las navidades, la noche del 31 de Diciembre. Así que ya es hora de ir pensando en el menú que voy a preparar.

El diseño del menú de dicha fiesta pasa por varios pasos. El primero de ellos es la elección de cual será el ingrediente del plato principal del menú. Y para ello he de saber qué invitados tendré en esa noche y en qué ocasiones han estado en casa. Eso me ayuda a eliminar determinados platos, preparaciones e ingredientes con el fin de evitar repetirme (hay ciertos platos que tienen éxito entre mi familia y siempre intento que todos los prueben en una ocasión u en otra pero no puedo permitir volver a hacerlos en estas fechas). Además para estas ocasiones especiales de Navidad tengo que introducir otro elemento en la ecuación de la selección y es que no sólo vale con buscar una materia prima que no haya ya utilizado sino que la selección ha de estar acorde con lo importante de la fiesta. Es así como siempre descarto ciertos ingrediente por no superar el corte: el pollo, la ternera, el cerdo, la merluza, el besugo, etc. Si, ya sé, esto es discriminación culinaria, y soy muy mala persona por hacerlo pero así funciono y tengo que vivir con ello.

El segundo paso es la creación del menú. Una vez seleccionado el ingrediente del planto principal he de desarrollar tanto la receta que dará lugar al plato principal como las del resto del menú. Eso está unido a una labor de investigación en mi biblioteca gastronómica. Tengo unos cien libros de cocina (es cierto, no exagero) que me sirven de inspiración, aunque para estas ocasiones siempre echo mano de los grandes: Santamaría, Adriá, Girardet, Arzak, Berasategui, Balaguer. De uno extraigo una técnica, de otro un material, de un tercero una presentación y así voy creando varios bocetos y opciones de cómo puede ser el resultado final.

Ahora llegamos al tercer paso. El refinamiento. Una vez que tengo una lista de posibilidades la dejo macerar varios días en mi cabeza. Imaginando su confección, los pasos que hay que llevar a cabo, así como el resultado final. Eso me ayuda a depurar ciertas terminaciones así como a descartar algunas de ellas. Con eso vuelvo a tener una nueva versión del boceto de menú que ha de pasar por el último paso.

El control de calidad, se basa en someter la propuesta de menú a mi mujer, con el fin de que sea revisado bajo otros criterios que no sólo los meramente gastronómicos. Esto puede suponer desde la vuelta al punto dos (del punto uno nunca paso si no a habido una aceptación previa por ambas partes) hasta un nuevo refinamiento.

Con esto ya llegamos a la ejecución del menú propiamente cuyo resultado, para ser honesto, muchas veces no se ajusta perfectamente a lo que se pretendía (siempre hay imprevistos e improvisaciones de última hora), pero que siempre me proporciona una gran satisfacción es si mismo.

Pues en eso andamos, ya sólo quedan 26 días para todo el proceso y creo que me va a pillar el toro.

Os mantendré puntualmente informados.